ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
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ワッタカッタ!キムチ研究所 

冬に美味しい~大根の品種もさまざまで、私が暮らす東京世田谷のスーパーでも、
お馴染みの青首大根の他、三浦大根、赤いラディッシュ、そして最近よく見るレディーサラダと、
赤&白と目出度く、紅白の大根がいろいろ並び楽しいです。

そして大根の葉っぱ。
大根同様に、その葉っぱにも、いろいろなタイプがあるもんだ~と、
これまた素通りできません。



これは、たしか「葉大根」の名称で棚に並んでいました。その前をウロウロ、行ったり来たり。
忙しいから止めようと思いながら、どんな味になるのか試したくて、ついつい手が伸びました。

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前にキムチにした大根の葉より葉が長くて、しっかりしています。根っこの白い部分も、若干の太め。

東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味 「ヨルムキムチ」♪

この記事で使った大根の葉は、扇形に葉が広がりましたが、今回の葉は置いても、横に広がりません。

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大根の品種が違えば、大根の葉も違うのだろうかと思いつつ、塩を振ります。

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漬かった直ぐのキムチの写真は、撮り忘れ。3週間ほど経過し、残りわずかとなった頃、
写真に収めた葉大根。古漬けですね。大根の葉のキムチは、浅漬けより古漬けが美味しい~。
色味は悪いですが、よく漬かり、酸っぱくなった方が、大根の葉のキムチは美味しい~と、
私は思います。これまた好みですが^^

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そして後日、白い大根の部分が15センチくらいのミニ大根です。お試しにと6本買いました。

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毎回使う、下漬け用のステンレスの桶ですから、大根の大きさも分かるかと思います。
韓国のチョンガク大根は、先が、もう少し丸みを帯びていますが、大きさと形が似ています。

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白から赤へ。美味しくなれよと言い聞かせ、フタを閉めて3週間放置。
1週間室温、その後、冷蔵庫です。我が家のセカンドの冷蔵庫は、秋から冬、キムチだらけ(^_^;)

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フタを開けた瞬間、大根キムチの良い匂い。昨年の秋、韓国で購入した粉唐辛子が、
フレッシュなせいか、仕上がりのキムチの匂いまで変わりました。

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食べやすい大きさにカットしました。瑞々しい唐辛子の香りです。

韓国の大根と違い、日本のメジャー品種、青首大根をキムチにすると、
大根に水分が多いせいかシャキシャキ感は消え、柔らかい食感のカクテキになりますが、
このミニ大根は、カリカリのキムチに仕上がりました。韓国のチョンガクキムチのようです。

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セロリ大好きです。サラダ、きんぴら、スープ、炒め物、チャーハンも良いですね~。
そしてセロリのキムチも美味しいですが、市販品を買うのが難しいので、
自分で作ってしまいましょう。

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セロリのキムチは、浅漬けが美味しいです。写真は、少しばかり漬かり過ぎ。

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セロリの葉っぱは、刻んでアジア風の卵焼きにして食べるも美味しいですが、
これこれ、これは山本麗子先生のレシピ。何でも台湾人のお父さまの味とか。

油で、にんにくとしょうがのみじん切りを炒め、ベーコンと刻んだセロリの葉っぱを炒めて、
紹興酒と醤油で味付けした小さなおかず。冷蔵庫で3~4日は保存がききます。
この小さなおかずと白いご飯が合う合う。もう何年だろう~10年以上は、繰り返し作っています。

家庭の味は、繰り返し繰り返し作ること。これ大事と、誰かがおっしゃっていました。
あれ誰だったかな・・・?????忘れたわ^^


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寒~い冬が旬の宮城県特産 雪菜(ゆきな)をキムチにしてみた♪

12月、今が旬の宮城県特産の「ゆきな」をキムチにしてみました。一週間かけて、
今朝、出来たばかりの「ゆきなキムチ」、記憶が鮮明なうちにブログに作り方を残します。



秋口から高騰していた白菜の価格が落ち着いて来たので、白菜キムチを漬けようかと、
スーパーの野菜売場で思わず白菜を手にしましたが、今、そんな時間は無いと我に返り、
白菜キムチを漬けるのは諦めましたが、冷蔵庫にキムチが無いのは寂しい~。

12月に入り目につくようになった、宮城県特産の「ゆきな」が気になります。白菜の代わりに、
この葉物野菜を手軽にキムチにしてみよう~かな~と、3束、約600グラムを買物カゴへ。

葉物野菜も、それぞれに個性がありますね。緑が濃く、葉が縮れた「ゆきな」ちゃん、
手軽に漬けようと思いましたが、これがなかなかの手がかかる強情な奴でした。

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私が育ったのは九州。東京に上京して、雑煮に使う「かつお菜」が東京には無いことに、
先ずは驚きました。今では「小松菜」を使い雑煮を作りますが、反対に九州では、
「小松菜」は、見たことも聞いたこともありませんでした。

今では慣れましたが、東京のスーパーに並ぶ野菜、九州出身者には知らない野菜も多く、
「ゆきな」もそうです。見た感じが、中国野菜のターサイに似てますが、葉先は、味が濃い、
縮みホウレン草に似ていて、宮城県を中心に栽培されている、寒い冬に美味しい野菜。

何でも、伝統野菜「仙台ゆきな」と「ゆきな」は、これまた別物だそうです。
今回、油と相性の良い「ゆきな」を、キムチにしてみました。さてさてどうなるか?

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基本の作り方と材料は、以下の記事と同じです。
 ↓
東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味「ヨルムキムチ」♪


【ゆきな600グラムに対して用意した材料】

玉ねぎ1/4 個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし(玉ねぎが大きかったので1/4です)
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・赤1本青2本を斜めうす切り(辛さは好みで調整)
赤唐辛子(生)・・・2本はすり鉢で半擦り 
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1 (大さじ1では、クセがある野菜には足りないかも?大さじ2~3にします)
粉唐辛子・・・大さじ1
※赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)は、生の唐辛子を冷凍保存したものを使用


【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)


【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます)


野菜はよく洗い、自然に水切りをしておきます。
(ここまでは、基本の中抜き大根と、ほぼ同じ)

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葉っぱ、塩、葉っぱ、塩と繰り返し、大さじ2の分量の塩を4回分けて振る。
少しずつ塩の量を増やしながらが振るのがコツ!
水が上がるように、呼び水150ccを入れます。

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葉先が縮れているせいか、「ゆきな」の特性なのか?しばらくしても、なかなか塩が回らないので、
ぬるま湯1リットルを用意して、4パーセントの塩水(温い湯の塩水)を作り、そっと淵から投入。

皿1枚の重しもしました。しかし葉先が縮れているせいか、こんもりと葉っぱが盛り上がり、
塩が入りにくそう~。皿1枚では駄目だと、ヤカンに水を入れ皿の上の乗せました。

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上下を2回ほど返し、約6時間の下漬け。ようやく水が上がり、塩が回りました。

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昔、麗水(ヨス)で食べたカッキムチの味が忘れられず、日本の野菜、からし菜で代用して、
キムチを漬けたことがありますが、あの時も、からし菜も下漬けの塩が回りにくかったです。
アブラナ系と言われる野菜は、塩が入りにくいような感じがします。特に寒い冬は・・・。

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固い部分が、軽く曲がったのでOKです。野菜に塩が入りました。

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昼過ぎから作業を始めて、夕方には終了する予定が、すっかり遅くなりました。
ここからはキッチンの蛍光灯の光の下での作業です。
キムチ作り、私は、本漬けは陽が高いうちに終わらせたいのですが、初めての「ゆきな」、
これが以外と下漬けに時間がかかり、夜の8時9時まで、ゴソゴソと作業をしていました。

隣りの居間でテレビを見ていたお義父さんが、何も言わないのが不気味で・・・
きっと、臭いと思っているんだろうな・・・なんて思いながら・・・キムチ作りです。

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読者のMさんから、生の唐辛子はどれくらい潰すの?という質問。
半擦りとは、私はこれくらい、すり鉢で潰しています。

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下漬けをした「ゆきな」は、早く水が切れるようにと、ザルに立てて自然と水切り。
水切りをしている間、ノリにすべての材料を入れて混ぜ、ヤンニョムもできました。

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フタができる容器に固い根元を先ずは並べ・・・

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上から回しかけるようにヤンニョムを乗せ・・・

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続いて、固そうな葉っぱの部分から選んでまた並べ・・・

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最初よりは、多めのヤンニョムを回しかけ・・・

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最後は柔らかそうな葉先を並べます。葉先は見た感じ固そうですが、触ると、くにゃっとなります。

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そして最後のヤンニョムは、たっぷりと回しかけるのがコツ。

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ラップで空気を抜くように覆い、皿1枚の重しをしてフタをしました。
これで本漬け終わり。台所の涼しそうな場所に置いて3日放置しました。

3日目、フタを開けて様子を見ると、水が上がっていません。
特に葉先は下漬けした時と、あまり変わらない状態。

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4日目、漬かりにくい葉先を下にしようと思いつき、別の容器に移し替えです。
右の容器から左の容器にお引越し。成り行き、葉先が下に、根元が上にと、
上下が代わりました。「ゆきな」、これは、なかなか手ごわい奴です。

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上の画像が4日目。ここ数日、気温が低い日が続きました。

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ちょうど本漬けをして一週間が経ち、上下を返して3日目の今朝、フタを開けてみると、
完全に野菜の上まで水が上がっていました。「ゆきな」ちゃん、やれやれだね・・・

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重し、皿を取ると、水が下がりますが、ご覧の通り、水が上がって完成です。

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「ゆきな」で作るキムチ、さてさて肝心のお味は?

「ゆきな」が持つ独特な苦味とクセは、キムチ特有の辛さと旨みとの相性も良さそう~
これはいけます!

しかしここ数日、東京も気温が低く、まだまだ浅漬けの状態で、私には物足りません。
漬けて10日過ぎ頃まで置いて、酸味が出るのを待ちたいです。

もう1つ、「ゆきな」の独特のクセに魚醤が負けているような感じもしますので、
大さじ1を加えましたが、もう気持ち、魚醤は、大さじ2~3ほど足した方が良かったかも?
ここに覚書。「ゆきな」のキムチ作り、どなたかの参考になれば・・・

10日過ぎの味、忘れていなければ追記をします^^



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赤いラディッシュと白いエシャロットのキムチを作りました♪

【最近考えたこと】

台所に立ちながら、伝統校である料理学校に通ってみたいと思うことがあります。
あるいは、格式ある和食の店で、本格的に板前修業をしてみたいと考えることも。
包丁の握り方、基本の「き」から、この年だからこそ、あらためて学びたいと思うこと度々。

九州の実家を出るまで、料理どころか洗濯さえもしたことがなかった私。
東京の学生寮に入寮し、そこで初めて洗剤を買い、洗濯機を回したときの感動と、
母親がこの単純労働を毎日していたのかと気がついた衝撃は忘れられません。

そして食事付きの寮を出て、生きていくための料理を始めることになります。
実家では母親の監視のもと、イベントとしてのカレーやポテサラ、卵焼きを作ることがあっても、
米や味噌、醤油、ネギ、豆腐という、いわゆる普段の食事の買物という行いをしたことがありません。

毎日の食事の買物、これがどんなに大変な家事か、身にしみて感じる今日この頃ですが、
イベントではなく、普通に生きるための食事の買物をした日のことは忘れられません。

大都会、東京・新宿でのお買物。卵を一つ買うにも、どこでどんな卵を書くべきか?と考え、
スーパーや小さな商店を、四、五軒は歩いて見て回りました。世の中には卵の種類が多く、
結局その日、初日は考え過ぎてしまい、頭が混乱して卵の買物が出来ませんでした。

洗濯も料理も、学校で学ぶことはなく、自己流、武者修行により身につけた私。
あらためて先生と呼ばれる人のもとで学びたいと思いますが、料理の先生は居ても、
掃除の先生というのは、あまり世間では聞きません。掃除のプロは居ますが。

韓国のキムチの作り方も、たまたま隣人だった韓国人のキムさんの手の仕事を見て身体で覚え、
自分で作っては、赤坂韓国クラブの韓国人のお姉さんたちに食べていただき、味の感想を聞く。
または、新大久保の韓国料理の店で、これは美味しいキムチと思うと、店のアジュンマに質問攻め。
そして本場韓国、ソウルや地方都市で食べ歩き、日本と韓国、五感で覚えた私のキムチの作り方。

キムチは奥が深いです。半日そこらで学ぶことは出来ません。だから面白く、飽きません。



【ここから本題】

今年秋のキムチ作り、もう一つありますので、ささっと、ブログに残します。

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最近視察した有機野菜の展示会で、野菜の世界にも、伝統と革新があること知りました。
近所にあるスーパーの野菜売場では、近郊産の有機野菜を扱っている店が多く、平だなには無い、
これは珍しい~と思う野菜も、量は少ないですが、チラホラと見かけることがあります。

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緑の葉と赤いカブが目にも鮮やかなラディッシュ。これは伝統なのか?革新なのか?
キムチにしたら美味しい~だろうかと手にして、買い物カゴへ入れました。

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そして今年の夏、沖縄の島らっきょう風に塩もみにして、よく食べたエシャレット。
これもキムチにできないかと、考えていました。

ちなみにエシャットとエシャットは別の野菜。
エシャレットは、若採りのらっきょう。エシャロットは、香味野菜でフランス名(仏: Échalote)。

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さて、ラディッシュのキムチ作り、用意した材料と作り方は、若大根と同じです。
東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味 「ヨルムキムチ」♪

ここ


【材料】

玉ねぎ1個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・それぞれ1~2本を斜めうす切り
赤唐辛子(生)・・・2本(辛味は好みで)はすり鉢で半擦り 
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1
粉唐辛子・・・大さじ1

【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)

【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます)

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ヨルムキムチをイメージして作った前回の中抜き大根の応用です。
ラディッシュとエシャレット合わせて、約600グラム。
ラディッシュはカブの部分は塩もみして葉は塩をふり、エシャレットは全体を塩もみしました。

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3時間もすれば、全体に塩が回り、クタ~っとしてきます。

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ラディッシュは軽く水洗いをして、自然に水切りします。

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エシャレットは、触るとまだ固いので、桶に残った塩水をボールに移し、もう1時間ほど、
少し透明感が出て、細い先の部分が柔らかくなるまでしばらく塩漬けにしました。

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写真ではわかりにくいですが、塩が入ったのが分かります。
軽く水洗いをして水切りです。

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先に、刻んだ野菜を加える前のヤンニョムを、エシャレットにかけます。
エシャレットの辛味と香味を生かすため、玉ねぎや長ネギは必要ないかも?と思いましたが、
あとから少量のスライスした玉ねぎは加えました。

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別のフタができる容器に、ラディッシュを入れます。

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ラディッシュの上にヤンニョムをかけて・・・

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その上にラディッシュを重ね・・・

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ヤンニョムをまたかけてを数回繰り返し・・・最後はラップで覆いフタをします。



【完成】

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ラディッシュのキムチは、まるでフレンチのひと皿のような出来栄え。
カブの色素が少し抜けて、淡いピンクになりましたが、味は良いです。
まるでキムチ。いや間違いなくキムチ。

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ヤンニョムが少し残ったので、翌日、小さなカブをみつけたので、これも塩をして、
別の容器でキムチにしました。味は、カブだけあって、カブのキムチ。
カブの葉は美味しく、私はよく雑魚と一緒に炒めますが、キムチにしても美味しい~です。
これからカブの葉は、キムチにしようかと思いました。

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そして若いらっきょうのエシャレットのキムチ。2週間くらい置いてもシャキシャキで、
3つの中では、エシャレットがオルネリョ!さんからは1番の高評価。
我家の定番キムチにして欲しい~と頼まれました。

夏の居酒屋で、生ビールとともにつまみたくなる逸品の出来栄えでした(自慢)^^




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魚のアミ(セウジョ)を使用しない白菜キムチを作りました~♪韓国の市場で食べるあの味の再現です!

秋の大冒険スペシャルですね・・・
「はじめてのおつかい」に小さい子供を出す、親御さんの気持ち、初めて知りました。
家に居ても気がかり、1人団体旅行に出しても気がかりですが・・・

オルネリョ!さん、今夜、無事?生還する予定です。



一人暮らしに憧れる私ですが、部屋を散らかす人が留守だと、何げに手持ち無沙汰。
秋に漬けたミニ白菜のキムチですが、亭主が留守の時間、簡単に紹介します。

この秋、長雨、台風などの影響により、白菜の価格も高騰しました。
高い、買えないと思うと、無性に白菜キムチが食べたくなり、ミニ白菜(1個約500グラム)を一つ買って、
簡単にキムチにしましょう~と手にしましたが・・・

どうせ作るなら2つとカゴに入れ、それならば普通の白菜1つにすれば良かったと思いながら、
結局、ミニ白菜2つに対してヤンニョムの量が多すぎて、急遽、もう1つミニ白菜を買い足し、
ミニ白菜3個の白菜キムチを漬けることになりました。

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白菜キムチのワッタカッタ!さん的作り方は、過去に紹介しておりますので、
今回、違う視点で、また作り方がいつもと違うポイント中心に紹介します。

【切り方】

白菜キムチを作る方においては、当然過ぎるお約束ごとですが、
白菜1個を4等分、今回はミニなので、半分に割りますが、包丁の入れ方にコツがあります。

包丁は、白菜の葉の白い部分まで切れ込みを入れます。全部を切りません。
最後に外側の大きな葉で包むので、そこを考えて、包丁の入れ目を考えた方が、
葉がバラバラにならずに、最後、大きな葉で、ヤンニョムをこぼすことなく、キレイに包むことが出来ます。

これ大事!最初の一刀目目は慎重に!です。

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【白菜の割り方】

葉脈がしっかりとした、白い葉の部分まで包丁を入れたら、静かに、
手で割きます。割きながら、からまった緑の葉の部分を引き離すようにします。

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お見事です!葉っぱのクズが出ずに、キレイに2つに割ることができました。
包丁は、深く入れても良くないし、浅いと、白菜の白い部分の葉が巧く割けず、
途中で葉がちぎれたりするので、包丁に入れ加減は、慎重にお願いします。

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白菜の重さの5%の塩を、根元深くまで振ります。

塩を振るだけでは、なかなか水が上がらないので、これに4%の塩水を加えます。
白菜が2キログラムだと、塩水が1リットル強くらい。1キログラムだと500~600ccくらい。

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途中、上下を一度変えて、一晩、これまた一晩とは?とよく思いますが、
8時間から12時間くらいですね。晩冬になると、白菜の白い葉の部分が分厚くなり、
塩が入るのに、時間がかるようになりますが、今回、用意したのはミニ白菜です。

下漬けに8時間くらいかな。下漬けが完了したら、軽く水洗いをして自然に水切り。
この間に、ヤンニョムを作ります。

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【本漬け】

塩漬けした白菜にヤンニョムを塗り込む作業ですが、私は、小判型の洗い桶を専用にしてます。
これ、深さがある小判型のボールだと、ヤンニョムが周囲に飛び散っても桶の中に落ち、
台所が汚れず安心なことと、ヤンニョムを最後までキレイに使い切ることが出来ます。

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今回作ったヤンニョム、ノリが少し固く、固めに仕上がりました。ヤンニョムは、ミニ白菜2個分、
半分に割ったので4ピース出来ていますので、ヤンニョムを4等分に、最初に分けておきます。

しかし!4等分に分けると、これはどう~もミニ白菜2個に対しては量が多いと分かり、
ここでミニ白菜1個追加。大慌てで、買物を済ませ、塩をふりました。

結局、ヤンニョムは6等分に分けることになりました。今回、このあたり行き当たりばったりです。

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ヤンニョムを葉の間に挟む前に、全体を赤く塗り込んでも良いです。
葉の間に挟み込んでいると、全体にヤンニョムが自然と回りますが。

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ヤンニョムは、根元に、刻んだ大根やネギ、玉ねぎをたっぷりと挟み、刃先は赤くする程度にします。
最後に丸めると、葉先から、野菜などの具材がはみ出るので、この程度で十分。

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外側の大きな葉の部分から挟み込み、最後は、小さい葉の間の奥まで赤くします。
そし半分に包むように折り、外側の大きな葉1枚で、蓋をするように包み込みます。

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こんな感じ。

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ミニ白菜は、扱いがラクです。キムチ作りの初心者向けの食材かもしれません。

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白菜や大根、ネギ、にんにく、生姜など近郊産の厳選素材を使用。
粉唐辛子、塩、魚醤などは韓国産と、いずれも貴重な、しかも高価な食材で作りますから、
ゴムへらなどを使い、ヤンニョムの一滴も残さない気持ちでキレイに仕上げます。

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密封できる蓋ができる容器にならべますが、必ず、白菜の切り口が上です。
大きな葉が被さっていますが、切り口、小さい葉が上になるように隙間なく並べます。

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漬けて3日目くらいです。水が上がっています。
実は、今回のキムチ、セウジョ、つまり魚のアミを使わず、魚醤多めで作ってみました。

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2週間過ぎた頃が、1番美味しかったです。

口にして思わず思い出したのは、市場などで食べる粉食屋の白菜キムチの味。
魚のアミを使わず、魚醤だけで発酵を促すと、チヂミの店や、ククス屋で食べる、
食べ放題の、あっさりした白菜キムチの味になります。

これも友人に少量ですがおすそ分けし、残りは胃袋に全部消えて、あっさり無くなりました。




オルネリョ!さんが、本場韓国でキムジャン体験をして、今夜、帰国します。
キムジャンは、どんなだったのかな・・・ああ~来年は、光州キムチ祭り、私も出かけるかな・・・





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東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味 「ヨルムキムチ」♪

裏切られても裏切られても、それでも足を止めてしまう哀しい性。

「本場」とか、

「本格」とか、

「農協」とか、

はたまた「鶴橋」とかの文字の罠にもかかり、ついつい手を出してしまい、

「違うやんけ!!」と、

肩を落とし、やさぐれる私。


スーパーのキムチ売場、今度こそは、あの韓国で食べるキムチの味かも?と、誘惑に負け、
薄く期待し、お試しにと買ってしまう日本のキムチですが、パッケージに韓国製と書いてあっても、
それは日本人好みの味のレシピで作った輸出用。甘~~~いキムチの味に仕上がっています。

「なんでここまで漬物を甘くせんといかんのじゃ~!!」

韓国で食べるあの涼しい~キムチの味が日本で食べたければ自分で作るしかな~い!!
と、キムチ作りは手間ヒマかかり大変なのですが、キムチに向きそうな野菜を
スーパーで物色する私でした。


ところで、東京にスーパーの数は多いですが、「鶴橋」のキムチはあっても、
「新大久保」印のキムチって世間にあります?私は見たことありませんが・・・
何でだろう・・・「新大久保キムチ」あっても良さそうですが・・・
何だか中身の割には、無駄に価格が高そうで、美味しそうには・・・のかも?


「新大久保キムチ」なんていうのは、すでに商標登録されているのかな・・・




写真は、今朝、食べた自分で作ったキムチ。作って一週間も経つと、酸味が立ち、
唐辛子の辛さが落ち着いて、いい感じで韓国の味。新米と一緒に食べたら、箸が止まりません!!

ヨルムキムチの味をイメージして、中抜き(間引き)大根で作りましたが、思いのほか、
いや!!ここは韓国式に自画自賛しよう~!!これは思った以上に韓国の味。

作り方、忘れないようにブログに残します。


【下漬け】

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世田谷のスーパーでみつけた、中抜き(間引き)大根。約600グラム。
泥をよく落とし、きれいに洗って、水切りした状態です。

今回、実際に作ってみて分かりましたが、韓国のヨルムキムチの葉大根とは、味はよく似ていますが、
大根の葉の繊維が固く、韓国の葉大根ほど柔らかくありません。
購入したものがたまたま固かったのかは不明ですが、間引き大根とか、中抜き大根とか、
葉大根とかいう野菜も、白菜と同様、日韓では性質が違うのかもしれません。

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可愛い根がついた葉大根で作るヨルムキムチ。これが私は大好物。
たっぷりの汁を麦飯にかけたり、水冷麺に加えたりと、夏に美味しいキムチ。
そう~ヨルムキムチは夏のキムチと言われますが、1年中手に入ります。

今、季節は、秋ですが、東京のスーパーにも、葉大根、中抜き(間引き)大根を売っていました。

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根っこ、小さな大根は亀の子タワシでよく洗い、しっかりと水切りした中抜き大根を4つに分け、
葉っぱ、塩、葉っぱ、塩と、少しずつ塩の量を増やしながら、大さじ2の分量の塩を4回分けて振る。
水が上がるように、呼び水150ccを、容器のフチから注ぎ入れます。

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塩を振って2時間。まだまだです。上下を返してもうしばらく待ちます。

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3時間近く経ちました。野菜に塩が入ったかどうかは、かじってみるのも良いですが、
野菜の固い部分、間引き大根だと、小さい大根が、指で触ってみて、ふにゃふにゃしてきたらOK。

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かなり水も上がりました。水が上がる時間は、その日の気温や湿度によって違いがあります。
かつて隣人だった韓国人のキムさんは、恐ろしく寒い真冬には、早く水が上がるように、
ぬるま湯を呼び水として使っていました。

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まさにこれが青菜に塩。水を2回替える程度にして水洗いした塩漬け野菜を、
ザルに上げ、自然と水切りします。だいたい30分くらいで、写真のような状態になります。

ここで一度、葉っぱの塩加減を味見しておくと良いです。
キムチ作りの初心者の頃は、下漬けの段階で、野菜を洗い過ぎて、塩が抜けすぎることも。

下漬けした野菜を、キムさんは味見をしながら、眺めている私の口にも、丸めて入れてくれました。
20年くらい昔のことです。新宿で、四谷三丁目で、キムチも一緒によく漬けました。
当時は、塩漬けした野菜を食べても、塩加減が良いのか足りないのか分かりませんでしたが、
あの頃、キムさんがしていた味見の大切さが、やっと私にも分かるようになってきました。

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下漬け&水切りしている間に、薬念(ヤンニョム)を作ります。
材料や分量をどうしようかと、家にある日本で出版された韓国料理の本をあれこれ見比べていると、
そこにオルネリョ!さんが通りがかり、早速、口出ししてきます。

「俺が韓国のレシピ調べてやるよ」

頼んではいませんが、NAVERで早速の検索。料理百科サイトや韓国人ブログを検証。
あれこれ日本語にして、読み上げてくれますが、用意する野菜、中抜き大根の量が違い過ぎます。

「ええ~大根の葉、2キロを・・・」

私が漬けるのは600グラムです。さすがの本場韓国、いきなり2キロと言われてもね・・・
セウジョ(アミの塩漬け)や魚醤は、どちらも使ったり、片方使ったり、どちらも使わなかったりと、
家庭やお店によって味が違うように、材料も、人それぞれのようです。

う~ん・・・

日本語で書かれたレシピを見ると、キムチに作りに欠かせない魚の塩辛は必須ですが、
隣人のキムさんは、使ったり使わなかったり、魚醤さえあれば、塩辛は無くてもキムチになります。
夏、さっぱり漬けるときは、アミなどの塩辛は使わないで、キムチ作りをしていました。

さてどうするかな・・・と、韓国サイトから情報が増えすぎたせいで、しばらく私は悩みました。

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キムチは創造物。私が描いた味とは・・・

【中抜き大根600グラムに対して用意する材料】

玉ねぎ1個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・それぞれ1本を斜めうす切り
赤唐辛子(生)・・・4本はすり鉢で半擦り  ← 注意!激辛になります!通常は1~2本ほど
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1
粉唐辛子・・・大さじ1

【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)

【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます。今回大さじ2/3くらい足しました)


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 注意!激辛になります!通常は1~2本ほど

東京も、今は秋。生の唐辛子がスーパーでも売っています。中太の埼玉県産です。
味をみると、パプリカのような甘味があって、あとからジ~ンとくる辛さ。
これなら、韓国スーパーで手に入る、韓国産唐辛子(鷹の爪より太いタイプの唐辛子)の
代用になると思いました。むしろ東京で手に入るフレッシュな唐辛子、これはいいかもと直感。
購入した唐辛子は、生産者直売。収穫して2日3日の新鮮な唐辛子。新鮮で瑞々し~お味。
生の唐辛子は、秋が旬。この秋、多めに買って冷蔵庫で冷凍保存しておきました。

これまた昔話。もう20年くらい昔、東京でも、今ほど韓国食材が簡単には手に入らない状況で、
あるとき、キムさんが興奮気味に、今年の秋に収穫し、乾燥して粉にした新物の韓国の唐辛子を、
私にも分けてくれました。あの時の感動は忘れられません。挽きたてのフレッシュな粉唐辛子の匂いと、
それを使ったキムチの出来の良さ。キムチ作りには、上質な塩と唐辛子使うことが要だと知りました。

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さて、冷凍した唐辛子は解凍せず、凍らせたまま、ザクザク包丁やハサミで切れます。

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すり鉢に入れ、たたきつぶすように、すりおろし、半擦り状態にします。

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どんな味のキムチになるかなとワクワクする瞬間。

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もち粉で作ったのりも加えて、ざっくり混ぜます。野菜から水が出ないように「ざっくり」がコツ。


【本漬け】

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フタが出来る容器に、下漬けをした中抜き大根1/3分を並べます。

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のりも1/3弱ほどを、上からかけます。

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3回の繰り返しです。中抜き大根をのりの上に1/3ほど並べます。

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最初よりは、やや多めの、のりをかけます。少しずつ、かけるのりの量を増やすのがコツ。

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残り1/3ほどの中抜き大根を均等に敷くように容器に並べます。

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最後は、へらなどを使って、のりをたっぷり全部、回しかけます。

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空気を抜くようにしてラップで覆います。ここで重しをする人もいますが、
野菜が水で浮くことは無いので、私はキムチには、重しはしません。


【キムチ完成】

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この一週間、東京は気温が不安定でした。夏日にもなりましたし、肌寒い日もあり、
匂いだけでは、キムチの発酵状態が分からないので、2日目には食べてみました。
翌日は気温が高く、少し早いかなと思いながらも夕方には、冷蔵庫にしまい込みました。

キムチの発酵具合ですが、工場と違い家庭では、天気、とくに気温による影響が大きいです。
気温が高い日に出来たキムチと、寒さが続き、じっくり発酵したキムチと、これまた味が違います。

そういう1つ1つが、手作り、家庭で作るキムチの面白さというのか、興味深いところです。

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発酵が始まり冷蔵庫に入れる時、冷蔵庫の場所を取るので、丸い容器に移し替えました。
この時、カットするかどうするか、迷いましたが、長いまま保存容器に入れることに・・・

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ワッタカッタ!さん的、ヨルムキムチの姿盛りの完成です!!

漬けて3日目くらいは、唐辛子が舌に刺すようにピリピリと辛かったですが、
熟成してくると辛さが落ち着き、まさに韓国で食べるヨルムキムチの味になりました。

おしまい





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