FC2ブログ

ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
2015年09月 ≪  12345678910111213141516171819202122232425262728293031 ≫ 2015年11月
TOP ≫ ARCHIVE ≫ 2015年10月
ARCHIVE ≫ 2015年10月

キムジャンの季節が近いですが、美味しい~キムチは涼しい味に限ります。

今年、2015年の立冬は、11月15日です。やれやれです。
過ごしやすい秋は束の間、もうじき、冬将軍さまが北風に乗って到来られます。

立冬といえば、キムジャンシーズン。
朝鮮半島では、冬の間に食べるキムチを、晩秋から初冬にかけて漬けこむ季節。

なぜ、立冬の頃に漬け込むかというと、最低気温が0℃以下、
そして1日の平均気温が4℃以下になると、キムチを美味しく漬けるための、
乳酸菌発酵が上手く進むことが理由。

よって韓国でキムジャンシーズンとニュースになる頃に、キムジャンだからと、
暖かい東京でキムチを漬けると、気温的には、ちょっと早かったりもします。
(1年中、キムチは漬けられますが、キムジャンとしてのの意味で)

長期保存用のキムチならば、霜柱が立つ頃まで待って漬けた方が、
私の経験上ですが、塩梅良く漬かり、春まで美味しく食べられます。



私が初めてキムチを漬けたのは、いつだったでしょうか。
料理雑誌「ダンチュウ」を見て、先ずは簡単に漬けてみました。

すると初めてにしては上手く出来上がり、それからしばらくは、
あらかじめ白菜をカットしてから漬けるやり方でキムチを漬けていました。

そのうち、新大久保の韓国料理屋で食べるような、カットキムチでは物足りなくなり、
株で漬け込むようになりました。
カットした白菜に塩を振り漬けるのは、手軽で失敗も少ないですが、
やはり白菜をひと株、まんまに塩を振り下漬けをしてから、漬け込む方が、
手間はかかりますが、断然美味しく出来上がります。
カット白菜のキムチを有料で出すような店は信用してはいけません。

最初に漬けたキムチは、NHKきょうの料理で講師をされていた、
チョ・カムヨン(曺 甲連)先生のレシピ。

最近でこそ、韓国料理の先生は、巷に大勢いらっしゃいますが、
チョ・カムヨン先生は、日本のメディアで最初に韓国料理を紹介された第一人者で、
NHKのきょうの料理を見て作って、それからテキストを見て作ってと、
私も大いに、先生からはキムチ、韓国料理ともに学ばせていただきました。

P1160674.jpg

いっときに比べると、韓国料理のテキスト、料理本の新刊が、
最近、書店で並ぶのが少なくなったような感じがします。
2000年の始めの頃でしょうか、本屋に足を運ぶと、韓国料理の新刊が並び、
一冊、また一冊と、私の本棚には、韓国料理の本が増えていきました。

もちろん飾るためではありません。次々と登場する韓国料理の先生のレシピを、
テキストに書いてあることを忠実に守り、キムチや韓国料理を作ってみました。

するといろいろなことが見えてきて、すごく面白かったです。

崔智恩 ( チェ・チウン ) 先生の本は分かりやすく、そして韓国で食べる味が再現できます。
そして3つの基本のソースがあれば、料理のバリエーションが広がることも分かり、
韓国料理の味の仕組み?というのか味の体系というのかが、朧げながら分かりました。
キムチのレシピも素晴らしく、韓国で食べる正統なキムチの味に仕上がるように思います。

P1160675.jpg

韓国の人がよく「涼しい味」と言います。最初に聞いたときは、
料理の味に涼しい、涼しくないがあるのか?よくわかりませんでしたが、
20年くらいでしょうか~自分で韓国料理を作って食べていると、分からなかった、
涼しい味というのが、これまた、おぼろげではありますが、分かってきました。

追記:시원한 맛(シウォナン マッ)
涼しい味とは?食べ物が冷たくてさっぱり、熱くてもお腹をスッキリさせる味のこと


P1160676.jpg

コウケンテツさんがメディアに登場する前から、お母さまの李 映林先生のファンでした。
先生のレシピは、まさに涼しい味に仕上がります。
涼しい味というのが、説明が難しいのですが・・・すっきりというのかさっぱりというのか、
身体がキレイになる味です。

P1160679.jpg

街の韓国料理のオーナーさんも、この頃は、韓国料理の本を出版されていました。
テレビで紹介され、私も味を知っている店のオーナーが出版された本をみつけたので購入。
そしてレシピ通りにキムチを作りましたが、上手くいきません。店の味にはなりません。

おそらく想像ですが、韓国料理屋のマダムは、大さじ○杯、イワシのエキスが○ccと、
計測して料理を作ることはないと思います。レシピを書くにあたり、まあ~これくらいと、
ドボドボと入れるのを、カップ半分くらいかな~?と、レシピの分量になったのかもしれません。

P1160677.jpg

そして日本は、作家の奥さまも、キムチの本を出される時代になっていました。
しかしところで、最近の豊田 有恒(とよた ありつね)氏は、韓国に対して厳しい~論評です。
ラブ&ヘイトでしょうか~。それなら、私もすごく理解できますが・・・。

さて奥さまは、ご主人である豊田 有恒氏に同行して韓国通いが始まり、
韓国料理の魅力に取り憑かれた方のお一人です。

奥さまが本に書かれている通り、韓国に暮らす韓国人に言われるがままに、
日本でキムチを作っても、なかなか上手くいきません。
気候はもちろん、材料の1つ1つ、白菜や大根が韓国と日本では違うからです。

韓国の味を日本で再現するため、試行錯誤された奥さまの知恵がいっぱいの本。
私と目指す方向が同じなので、いろいろと参考になりました。

P1160678.jpg

韓国のミュージアムショップでみつけた本だったかと思います。
韓国在住の韓国料理の先生の本を、日本語に訳した料理本です。

P1160680.jpg

韓流ブームは「冬のソナタ」が大ヒットした2003年から始まり、
この頃、キムチの番組が本にもなっていました。いよいよ韓流ブームの始まりです。

2003年の暮れから2004年の初めにかけて放送されたNHKの番組でしたが、
私は視聴して、そして講師であった蔡 淑美 さんのレシピのキムチを作りました。

先生は、韓国のキムチ事情にも、日本のキムチ事情にも精通されたお方。
先生のレシピ通りに作ると、日韓の良いところ取りの、
私が好きな味のキムチが出来ます。


長々と、韓国料理の本に学ぶ、キムチについてを書きましたが、美味しいキムチは、
自分で作って食べる、そして何より私がキムチを作るにあたり、刺激になったのは、
韓国人に、私が作ったキムチを食べていただき、その味の感想を聞くことでした。

昔、住んでいた新宿の家の隣人は、料理上手の韓国人のキムさんが暮らし、
そこには、赤坂韓国クラブで働く、口やかましい韓国人ホステスさんが、
多数出入りしていました。まず、彼女たちは、お愛想や、お世辞は言いません。

率直な物言いに腹も立ちましたが、私は韓国料理を理解する上で、大いに勉強になりました。
彼女たちから韓国料理における「涼しい味」とは何かを、教えていただいたようなものです。

私のキムチ作りの話は続きます。




にほんブログ村 旅行ブログ 韓国旅行へ
にほんブログ村

ブログランキング参加しています。クリックよろしくね^^