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都会の人間が忘れていたもの!?済州でメジュ(味噌玉)作り体験!コネチョンリゾートは正真正銘のナチュラル♪

済州ファムツアー体験プログラム1は、済州伝統テンジャン(味噌)作りの予定でしたが、
この時季は味噌の素、味噌玉作りが出来るということで「メジュ」作り体験となりました。

バスの中で説明を聞いて、へぇ~あれねあれか~と味噌玉「メジュ」を思い浮かべ、
日本の味噌作りも経験したことがないのに、韓国のメジュ作り体験にワクワクです。

さて韓国歴史ドラマなどで、軒先にぶら下がっている味噌玉、メジュを見たことがあっても、
メジュとは何か?どうやってメジュから、味噌や醤油を作るのか、私は知りません。


(メジュがコネチョンリゾートの庭に並べられ只今乾燥中~!?吊るす前の状態ですね)

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(こちらは吊るしたあとのメジュ?熟成してます。白カビは剥がせば人体に悪影響は無いとのこと)

メジュ(메주)とは?

大豆、大麦、小麦、米などを煮て、吊るして天日に干して作るが、
最終的に何を作るかによって、製造法は異なる。

醤油(カンジャン)・味噌(テンジャン)の元になる、豆醤(トゥジャン)は
大豆を煮た後、潰して団子状にして発酵させる。
※豆醤(トゥジャン)とは、大豆だけで作るメジュ(麦、米などは使わない)を言います。

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通常、適度な塩分濃度にした水に、豆醤(トゥジャン)を入れて熟成させ、
沈殿物は味噌(テンジャン)、汁の部分が醤油(カンジャン)として利用される。
(日本の大豆味噌、醤油と作り方の基本と同じです)
メジュの種類としては、醤油用メジュ、コチュジャン用メジュ、濃口醤油用メジュなどがある。

メジュの製造法は→大豆を塩水につける(室温で12時間)→煮る→似た豆をウスでつく→
形を整える→室内で乾かす(2~3時間)→ねかし(ワラで重ねて被せる、4週間)→
吊るして天日干し→再びねかし(2ヶ月)の順。


メジュが作られる原理は、煮豆の塊を暖かい場所で寝かせる(保管)する間、
稲わらや空気からいろいろな微生物が侵入し、ある種、発育していく。
付着した微生物が大豆の成分を分解可能なタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素を分泌し、
醤油(味噌)に固有の味と、風味を生み出す微生物を繁殖させることになる。

斗山(ドゥーサン)百科より

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(済州では室外で乾かすそうです。やはり気候が暖かいせいでしょうか)

韓国の百科事典には、韓国の一般的なメジュについての説明が書かれています。
地域によって、また家庭によっても、ここ済州島もメジュの作り方には違いがあるようです。

それでは~私たちが、コネチョンリゾートで体験したメジュ作りを、簡単にご紹介しますね~。
そう~出来るだけ簡単にまとめました。簡単にです。

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コネチョンリゾートには、たまげました~。堂々と建物の壁にもリゾートの看板が見えます。

こちらの建物1階が、キッチン付きの講習所と言えばいいのか、食堂にもなります。
そして2階は、ナ、ナント宿泊施設でした。部屋の様子は見学した満作さんのブログで。

新鮮野菜でうま~ビビンバ チョングッチャンで昼食 高内村(コネチョン)
やっぱりコネチョン(高内村)は、済州のリゾートなんですね~。やっと納得した私。

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12月のリゾートに可憐に咲く花。ここは全てが自然。どこを見てもナチュラルハウス。
東京にもナチュラルハウスと名が付く商業店舗はありますが、足元にもおよびません。

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ナチュラルハウスには時間割はありません。いつの間にか授業が始まっていました。
「本日は、これこれの段取りで、これこれしかじか作業を進めます」なんて説明は無し。

まるで田舎の家で体験学習をするみたいです。マニュアル通りに進む日本の研修会とは大違い。
リゾートは太っ腹。細かいことは気にしません。おおらかな体験プログラムでした。

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数名は講習開始に遅れましたが、こちらがコネチョンリゾートの社長さん。
本日はよろしくお願いします。と、私は挨拶もできなかったです。

まだ自然児になれない私。島では挨拶なんて水臭いのかしら。
こうしてゆる~くメジュ作りの体験プログラムは始まりました。

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参加者の人数の関係で、作業の流れは通常通りにはいきませんでしたが、
ブログでは分かり易いように、メジュ作りの手順通りに紹介します。

それにしても、薪に埋もれそうな作業場ですね。

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ふっくら柔らかく炊けたお豆さん。これだけ大量に薪で炊くと、味も違うでしょう~。

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すべてがナチュラルハウス。みかんの皮もゴム手袋も。作業場にもブッたまげた私。
しかし社長は、いたって自然体。大豆は昔ながらのカマドで、約8時間炊くそうです。

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炊きたてをお味見。これが美味しかった~。大豆は地場産のこだわりの豆とからしい。
参りました社長~。これで終わりではなかった!?

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カマドで炊いた大豆を臼と杵で潰します。これも昔ながらの手作業。

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ここではガイドのアミさん、ガイドはもちろんですが、同時通訳に作業の手本にもなり、
もう大忙しでした~。さすがのアミさん、私たちとは腰の入りが違いましたね~。

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1人10回のカウントで杵をつきました~。完全に潰すのではなく粒が残る程度かな。

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ワタクシも。ここで見守る先生に「チャラシネ」とお褒めの言葉をいただきました。
杵で餅つきは経験ありますが、大豆を潰すのは初めてのことですが、才能あるのかしら~?

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済州で、の~んびりメジュ作り体験。12月の冬の島の、ゆる~い時間がここでは流れます。

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このあとボールに移された大豆を見たら、半ずりに潰した大豆は、一回簡単に
ミキサーにかけた様子でした。発酵がうまくいくように、豆の粒の大きさを均等にするためかな~。
昔ながら製法とは言っても、文明の利器も使い効率よく作業は進みます。

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屋外実習室に移ります。ここでは先ほど臼と杵で潰した大豆を捏ね、固まりにします。

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あらかじめ機械で挽いた感じでした。仕上げは手作業~ということでしょうか。

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いくつかの班に分かれ、seoulmikさん、ル~♪さん、チャペスさんと私の4人で捏ねました。

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ハイ!息も合い上手に4人揃って固まりが出来ましたね。

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手前がワタクシの作品。その奥がseoulmikiさんの作品です。
師匠seoulmikiさんとは不思議なご縁です。島で一緒に大豆まで捏ねるとは^^

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全員上手く出来たようです。ここでは韓国の子供たちにも、体験学習を実施しています。
ある程度の人数が集まったら受付をしてくれるそうです。詳細はコネチョンリゾートH.Pに。

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済州の大根は立派。大根まで自然体です。のびのびと育ったのね~。規格外でもケンチャナヨ。

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のんびりした空気に包まれて、アミさんの足とどっちが太いとか、作業の合間には、おふざけも。

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誰もここではしかりませんから安心です。本当にゆる~い体験プログラムでした。

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さておしまいは、固めて少し乾燥させた大豆の固まりを、藁で縛り吊るす作業です。

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適量に束ねた藁を十文字に割り、そこに大豆の固まりを乗せます。

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少し乾燥させた状態のメジュ。ひびが少し入った状態のメジュを吊るして更に熟成させます。

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吊るしても外れないように上手に結び、結んだ先の藁をないます。

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藁には、自然界に浮遊している良質な菌が豊富につくとか。
日本の納豆も昔は藁で包んでいましたね。味噌醤油、納豆の発酵の基本は同じです。

しかし済州島は、自然が豊かなうえ空気も澄み切って、とびきり良い菌が飛んでいると、
コネチョンリゾートの社長の弁。たしかにそうかもしれません。ここは自然体です。

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「ハイわかりましたね~皆さん2人1組になってやってくださ~い」

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私はル~♪さんと組みましたが、言わずとも2人は同じ気持ち。作業台にびびりました。
『ここでやるの?自然体過ぎない!?』日本からやって来た主婦目線ですみません。

東京で暮らしていると、温室暮らしのためすっかり忘れていました。
味噌も醤油も納豆も自然が育んだ発酵食品。これが本来の姿です。モノホンのナチュラルハウス。

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ル~♪さんと私が手つきも弱々しく、縄で結んだメジュの完成!これから熟成しますが。

「これ落ちるんじゃない?」
「落ちても泥は叩けばよろしい~ケンチャナヨ~」

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すっかり気分はナチュラルハイに。やっぱりここは心澄み渡るリゾートです。
さて次はコネチョンリゾートの昼食で~す。


高内村(고내촌:コネチョン)
제주특별자치도 제주시 애월읍 고내리 730-1(済州市 涯月邑 高内里730-1 ) 
TEL 064-799-1747
コネチョンリゾートホームページ ⇒ http://gonaechon.co.kr/m/main.php



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Comment

紹介ありがとうございます
まさか宿泊施設見せていただけるとは
思ってもいませんでした。
ここでも十分ですよね。酒があれば(笑)
こんな体験初めて・・・
自分達の作った味噌玉は
おいしいメジュになるんでしょうか(^^)
2013.12.28Sat 19:28 ≫ 編集
Re: 豊年満作 さんへ
豊年満作さんへ
思わず吹き出しました(^_^)私も同じこと考えていました。(ーー;)
体験学習者が作った味噌が商品になるのかしら?と。
う~~~~んナチュラル???
泊まって確認しますか^^
2013.12.29Sun 01:02 ≫ 編集

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