ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
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肉食系のソウル旅行者・在住者必見♪ 韓国語で「牛肉の部位」の名称はどうなっているの?~その1~

TEXT BY オルラッタネリョッタ!

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韓国で生活していて、
韓国語をある程度理解できるようになっても、
スーパーマーケットの精肉コーナーでは困りました。
肉の切り方が日本とは違うし、名前は理解できないし・・・
町の肉屋さんの照明の使い方は、まるでストリップ劇場みたいだし・・・
とことん、文化の違いを感じまくりました。

Baidu IME_2014-3-15_0-22-58
※実際の見た目はもっとエグイ赤で、食欲湧きません、日本人は。

妻のワッタカッタさん!は、ハナっから韓国語を学ぶ意志がないので、
僕、地道にネット検索でいちいち確認しました。

また、最近、韓国内の焼肉系の店舗なんかも、
希少部位の肉を提供する店舗も増えてきて、
ますます、どこの肉だかわからないまま、
食べることもしばしばになりました。

「NAVERの飲食百科」を見ていたら、
割と理解しやすいイラストで解説してましたので、
あまりマニアックにならないよう、
取りあえず、どの部分の肉で、どんな特徴があるのか、
また、どんな料理に向いた肉なのかに焦点を絞り、
簡単にまとめてみました。

僕は肉の専門家でもなんでもないですが、
日本よりもかなり細かな分類になっているのではないでしょうか?

☆牛肉の部位
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1.アンシムサル【안심살】

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英語名:Tenderloin付近に相当
カロリー:148kcal(100g)
特徴:牛肉で最も脂肪が少なくて柔らかく、牛肉の味を堪能できる部位
用途:ステーキ
その他:牛1頭で約5.8kg

2.ウィットゥンシムサル【윗등심살】

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英語名:Loin付近に相当(第1背骨~第5背骨)
カロリー:378kcal(100g)
特徴:マーブリング(霜降り)が見られ、肉汁が豊富で、味が良い
用途:(等級が高い牛なら)タレにつけない焼肉、(等級低い牛)プルコギ

3.コットゥンシムサル【꽃등심살】

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英語名:Loin付近に相当(第6背骨~第9背骨)
カロリー:378kcal(100g)
特徴:背骨肉の中で最も肉汁が濃く、柔らかく、香りが良い
用途:(等級が低くても)そのまま焼いたり、しゃぶしゃぶに適している

4.アレドゥンシムサル【아래등심살】

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英語名:Loin付近に相当(第10背骨~第13背骨)
カロリー:378kcal(100g)
特徴:マーブリング(霜降り)は背骨肉の中で一番少ない
用途:ステーキ、しゃぶしゃぶ

5.サルチサル【살치살】

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英語名:Loinの前部分
カロリー:378kcal(100g)
特徴:マーブリング(霜降り)の質が高いので、熟成させたらGood
用途:網焼き
その他:牛1頭に5kg

6.チェックッサル【채끝살】

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英語名:Striploin付近に相当(第1~第6腰骨)
カロリー:126kcal(100g)
特徴:筋繊維が細く、適度な霜降りで柔らかい
用途:ステーキ、バーベキュー
その他:牛1頭で8.2kg

7.モクシムサル【목심살】

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英語名:Neckに相当(第1~第6頸椎)
カロリー:83kcal(100g)
特徴:運動量多い部分なので、脂肪が少なく、噛めば噛むほど味が出る
用途:プルコギ、スープ類

8.クリサル【꾸리살】

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英語名:Blade/Cold付近に相当
カロリー:192kcal(100g)
特徴:脂肪が少なく、歯ごたえがある
用途:ユッケ、プルコギ、スープ類
その他:牛1頭で3kg、(スジの除去は重要)

9.プチェサル【부채살】

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英語名:Blade/Cold付近に相当
カロリー:192kcal(100g)
特徴:脂肪が少なく、香りがよく、歯ごたえがいい
用途:網焼き、プルコギ
その他:牛1頭で4kg、
名前の由来は、切りそろえた肉の形が、
朝鮮王朝時代、王の左右に座った侍女が手にする
プチェ【扇子】に似ていたことから。

10.アプタリサル【앞다리살】

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英語名:Blade/Cold付近に相当
カロリー:193kcal(100g)
特徴:運動量多く、霜降り少ないが肉汁は豊富
用途:スープ類、プルコギ、煮物
その他:筋っぽいので、長時間の加熱・加湿処理する料理向き

11.カルビドッサル【갈비덧살】

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英語名:Blade/Cold付近に相当
カロリー:193kcal(100g)
特徴:他の前足部分よりは運動量が少なく、脂肪分も肉汁も多い方
用途:網焼き、ジョンゴル(鍋)、プルコギ、シャブシャブ

12.プチェトプケサル【부채덮개살】

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英語名:Blade/Cold付近に相当
カロリー:193kcal(100g)
特徴:脂肪が少なく、歯ごたえがある
用途:プルコギ、スープ類
その他:肩甲骨を覆う肉、筋肉膜の除去と熟成が重要

13.ウドゥンサル【우둔살】

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英語名:Topside/Inside付近に相当
カロリー:132kcal(100g)
特徴:脂肪が少なく、他の後ろ足部分の中で一番柔らかい
用途:ジャーキー、ユッケ、プルコギ、煮物
その他:牛1頭で15.8kg

14.ホンドゥッケサル【홍두깨살】

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英語名:Topside/Inside付近に相当
カロリー:132kcal(100g)
特徴:マーブリング(霜降り)はないが、肉汁は濃い
用途:ジャーキー、煮物、ユッケジャン
その他:牛1頭で3.2kg、
名前の由来は、アイロンのない時代布を伸ばすのに使用した
棒【ホンドゥッケ】に肉の形状が似ていたから

15.ポソプサル【보섭살】

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英語名:Butt/Rump付近に相当
カロリー:130kcal(100g)
特徴:お尻部分の肉では1番風味が良く、柔らかい
用途:ユッケ、網焼き、ステーキ、プルコギ
その他:牛1頭で6kg

16.ソルギッサル【설깃살】

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英語名:Butt/Rump付近に相当
カロリー:130kcal(100g)
特徴:脂肪が少なく、筋が多い
用途:ジョンゴル(鍋)、スープ類、プルコギ
その他:調理前の下処理が大切

17.ソルギンモリサル【설깃머리살】

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英語名:Butt/Rump付近に相当
カロリー:130kcal(100g)
特徴:筋繊維も少なく、肉質は柔らかく、筋内脂肪もある程度ある
用途:ジョンゴル(鍋)、煮物、網焼き
その他:噛めば噛むほど味があるので煮物向き

18.トガニサル【도가니살】

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英語名:Butt/Rump付近に相当
カロリー:130kcal(100g)
特徴:筋内脂肪はないが、タンパク質が豊富で、にくにくしい香り
用途:ユッケ、スープ類(トガニタンのトガニ)、プルコギ
その他:牛1頭で10.6kg

19.サムガクサル【삼각살】

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英語名:Butt/Rump付近に相当
カロリー:130kcal(100g)
特徴:筋繊維が太くないので、肉質は柔らかい
用途:網焼き、ユッケ

20.ヤンジモリ【양지머리】

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英語名:Brisket&flank付近に相当
カロリー:214kcal(100g)
特徴:運動量多く、脂肪が少なく、肉の風味が強い
用途:ジョンゴル、ゆで肉(ユクス)

21.チャドルパギ【차돌박이】

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英語名:Brisket&flank付近に相当(第1~第6肋骨)
カロリー:214kcal(100g)
特徴:筋肉間脂肪がたっぷり入り込んでいる
用途:網焼き、シャブシャブ
その他:牛1頭で2.2kg、名前の由来は、
↓脂部分がチャドル【石英】を打ち込んだような形状だから↓

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22.オプチンサル【업진살】

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英語名:Brisket&flank付近に相当(第7~第13肋骨)
カロリー:214kcal(100g)
特徴:脂肪と筋肉が層をなしている部位で、肉汁が旨い
用途:ゆで肉、スープ類、カレーライス
その他:牛1頭で3.4kg

23.オプチンアンサル【업진안살】

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英語名:Brisket&flank付近に相当
カロリー:214kcal(100g)
特徴:マーブリング(霜降り)も適度で、肉汁も甘くて豊富
用途:網焼き、スープ類
その他:牛1頭で0.8kg

24.チマヤンジ【치마양지】

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英語名:Brisket&flank付近に相当
カロリー:214kcal(100g)
特徴:運動量が多いので、筋繊維が太く、脂肪分も高い
用途:網焼き、煮込み、スープ類

25.チマサル【치마살】

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英語名:Brisket&flank付近に相当
カロリー:214kcal(100g)
特徴:筋繊維がそれほど太くなく、肉質は柔らかい方
用途:網焼き、ユッケ
その他:牛1頭で2.6kg
名前の由来は、肉の形がシワ加工入りのスカートに似ているから


牛の部位はこれで半分。残りは次回に・・・次回はホルモン部位も登場です!

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