ワッタカッタ!さんのBLOG

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ワッタカッタ!さんの秋からの白菜キムチ作りの心得まとめ

시원한 맛(シウォナン マッ)
涼しい味とは?食べ物が冷たくてさっぱり、熱くてもお腹をスッキリさせる味のこと




子供の頃、家族は「キムチ」のことを「朝鮮漬け」と、よんでいました。
「歯医者に行く前に、朝鮮漬けを食べてしまった」そんな感じで話をしていました。

祖母が作る朝鮮漬けが、私は好きで好きで、東京から帰省するさいに、
「何が食べたい?」と聞かれた私は「ばあちゃんの朝鮮漬け」と即答。

そして楽しみにしていた「ばあちゃんの朝鮮漬け」ですが、
見た感じが全く違い、おそるおそる食べてみると、これは何か別の料理!?
どうしたことか祖母は、桃屋のキムチの素で白菜の漬物を作っていました。

『ばあ~ちゃん・・・これは違う違う・・・違うで・・・』と心底ガッカリ。

祖母的には、進化したつもりでも、あの自然発酵の味には、かないません。


新宿に暮らしていた時代、隣人だった、私のキムチの師匠でもあるキムさんを、
本気で探そうかと、最近また、よく考えています。消息を絶ってしまった韓国人の女性。

「人探しの番組が、韓国のテレビにもあるから、俺ら出るか~?」

オルネリョ!さんは、冗談で言いますが、そんな番組があるなら、出てみたいです。
キムさん、なぜ消えてしまったのだろう~。



そういえば、キムチ作りの記事を書いたことがなかったと、
今年の始め、キムチを作りながら、ブログ用にと、写真を撮りました。

写真は撮りましたが、キムチ作りのネタは御蔵入り。
作り方の詳細を書くつもりでしたが、1年近くも経過して、
記憶が曖昧になっていますので、ここはざっくりと紹介します。
また近々、キムチは作る予定ですので、その際は、きっちりレポしようかと。

キムさんが、韓国に完全帰国するさい、キムさんが愛用していた大きなタライを、
私は譲り受けました。キムさんと一緒にキムチを漬けるため、何回も使った大きなタライ。

思い出のタライは年季が入っており、痛みが激しかったので、
引越しを機会に処分しました。そして一回り小さいですが、また新しく買ったタライです。

タライが無くても、キムチは作れますが、やはりタライがないと、どうにも不都合で、
世田谷のあちらこちらを、自転車で走り回って探し出し、やっとみつけて買いました。

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キムチ作りは買物が大変。

都会では、白菜を丸ごと株で売ってくれる店が少なく、
私は、開店して直ぐの時間にスーパーを訪れ、品出しをしている野菜部さんに、
「カットする前の白菜をください」と声をかけています。

そして、ついでに白菜の重さも、スーパーの業務用の計りで計ってもらいます。
前は家の体重計に乗せて重さを計っていましたが、スーパーで計ってもらうがラク。

塩の分量を決めるので、正しく白菜の重さを計ることがポイント。

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午前中に買物をすませたら。白菜は4つ割りにして陽に干します。
3~4時間も干したら、芯のあたりの白菜の葉が起き上がってきますが、写真は、
まだ干し方が足りません。この日は日差しが弱く、野菜を干すには残念な天気でした。

カットして直ぐに塩を振るより、しばらく陽に干した方が、
白菜の味が良くなりますし、少し葉が開き、葉と葉の間に塩が入りやすくなります。

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白菜、大根、ニンニク、生姜、ネギなどの野菜は、日本国産、
そして味の要である、塩、アミの塩辛、魚醤、そして粉唐辛子は韓国国産を揃え、
これが、日韓の良い所取りの美味しいキムチを作る上での大事な調達。

塩加減は、テキストによって、白菜の重量の5%だったり、7%だったり、
9%だったりしますが、それぞれで試してみて、そしてキムさんの意見を聞いて、
私なりに考えた結論です。

程よい酸味の浅漬けで食べる場合は、5%
普段、浅漬けから古漬けまで、味の変化を楽しみながら食べるときは、7%
そして長期保存、じっくり発酵させて、キムチチゲなど料理に使う場合は、9%

野菜の重さなど計らない、韓国のキムさんは、舐めてみて7%でも塩が薄いと言いました。
しかし、いろいろ試してみて、私は白菜の7パーセントの量の塩で下漬けをします。

白菜を4つ割りにして、塩をふりますが、計った塩を、どの程度振れば良いか、
最初は加減がわかりません。そこで計量した塩を、8等分(2株分)に始めから分けます。
すると1株1/4になった白菜に均等に塩をまぶすことが出来、これなら失敗しません。

ちなみに白菜の根元の奥には、たっぷりと、葉先には軽く塩を振るのがポイントです。

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塩が回りやすいように、塩水に一旦くぐらせてから、塩を振った白菜を、
根元と葉先を互い違いにしてタライに並べます。

塩水ですが、気温が低い寒い日には、ぬるま湯で作ることもポイント。
白菜をお風呂に入れてあげる感じで、塩水にくぐらせます。

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漬物用の重りが無ければ、2Lペットボトルを2本くらい乗せます。
(時々、様子をみないと、白菜から水が出て重しが傾きズレ落ちることも)

ここまでの作業は、午後の早い時間で終わっても困りますし、夜遅くても駄目です。

一昼夜、白菜を塩漬けにしますが、一度、深夜に上下を返す作業があるので、
夜中の何時くらいに起きて返すのか、朝からの作業開始の時間も考慮してから、
白菜の下漬けを始めます。

やはり塩漬けする時間は、これが短くても、長過ぎても良くありません。
白菜キムチを漬ける日の2日間は、体力がいるので体調管理も必要です。

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寝る前に、1度チェック。だいぶ水が上がってきています。

ここで要注意事項。
白菜をタライに山盛りに積み上げると、つまり4株~6株分と乗せると、白菜から出た、
たっぷり水がタライから溢れ、朝起きると、床が塩水でびしょびしょのことも。

塩に漬けた白菜は、風呂場に置いておくのが、安心です。

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夜中に上下を替えます。キムチ作りの夜は、目覚ましを2~3時にセット。
だいぶ水が上がってきました。これを上下返します。

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そして朝、一昼夜塩漬けした白菜を見るのが、これまた実は楽しみ。

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日本の白菜や大根は、韓国産と違い水分が多いので、驚くくらいの水が出ます。

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白菜の根元の厚みがある白い部分に、塩が入っていれば塩漬けが完了です。
キムさんは、ここで白菜を食べて塩加減の味見をしていました。
塩が回り過ぎなら、このあと水洗いをしますが、その前に水につけ塩を抜きます。
しかし、私は、いつも白菜の重量を正しく計り、きっちり塩の量も計算するので、
塩加減で失敗したことはありません。とにかく正確に計量計算した方が、あとあとラク。

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朝起きたら、朝食の支度の前に、水洗いを完了させます。白菜は絞らず、
自然に水を切るのに、半日はかかるからです。6時間前後、水切りします。

水切りをしている間に、白菜に塗りこむヤンニョム、本漬けの準備にかかります。

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作業の流れを中断させないように、材料は洗ったり刻んだり絞ったりして全部並べます。

まず、冷ますのに時間の必要がある、糊作りから開始です。
韓国のもち米粉がなければ、上新粉で代用します。
出汁を取る煮干の頭や腹、そしてニンニクの皮は、前日から取っておくがラクです。

ネギは白ネギと青ネギ、そして玉ねぎを用意。ネギは2~3種類用意した方が美味しい。
ネギの下には、ニラも隠れています。
日本の水分の多い大根は、塩をふり、しんなりさせてから固く絞る。

ニンニクの量は、白菜1株に対しニンニク1株が私の目安。
そして生姜は、ニンニクの半量と決めています。
作り始めの頃、塩とニンニクが足りないと、よくキムさんに言われました。
ニンニクは、とにかくたっぷりに方が、美味しく出来上がります。
しかも贅沢に、青森産のニンニクを使うのが、我が家流です。

韓国で買って冷凍保存してあるアミの塩辛は、包丁で刻みペースト状に。
粉唐辛子も、私はキムさんの言いつけ通り、冷凍保存しております。

韓国産のハチミツを切らしていたので、家にあったイタリア産ハチミツを使用。

ここまで用意すると、おそらく昼の12時前後になっているかと思います。
このあたりで一回休憩を入れないと、身体がもちません。

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ヤンニョムを作るための材料を揃えたら、昼食を簡単に済ませ、
トイレにも行き、台所回りをキレイに片付けます。

そしてキムチを保存する容器も、あらかじめ並べておきます。
1人で作業する場合、先の行程まで考えて、すべてを用意しておくことが大事。

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絞った大根に粉唐辛子を混ぜます。

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先に、ニンニク、生姜、アミの塩辛、魚醤、
そして砂糖にハチミツを加え、手でよく混ぜます。

冬、手荒れをしていると、ここで手がピリピリしてきます。
そしてカプサイシンを吸引するせいか、いつも身体が熱くなってきます。

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さらに、ネギやニラの野菜を加え、今度は優しくさっくり混ぜます。

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ここからの作業は休んではいけません。少し時間が経つと、
ネギやニラの野菜から水分が出るので、ヤンニョムが水っぽくなります。
野菜を加えたら、休まず先の行程へと急ぎます。

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白菜にヤンニョムを塗りこむ作業は、さすがに写真には撮れませんでした。

私は感覚で、どれほど塗り込めば、ヤンニョムを余らせず、足りないこともなく、
塗りこみ、本漬けの作業を完成させるようになりましたが、、最初、慣れない頃は、
ヤンニョムも半分にしてさらに半分にし、分けたヤンニョムの量をざっと目で確認して、
白菜1/4には、どの程度ヤンニョムを塗りこむか、あらかじめ確認していおくと良いです。

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できるだけ、隙間ができないように並べます。キムさんは、隙間があると、
ヤンニョムをつるっと塗っただけの大根の切れ端を、隙間に挟んでいました。
白菜と一緒に発酵した大根の尻尾なども、なかなか美味しいです

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そして3日~1週間、家の中の冷暗所で発酵させます。
キムチを漬けた夜は、イカと大根の煮付けでした。

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慣れてくると、漬けたキムチの匂いの変化で、そろそろ食べ頃だと分かります。

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料理の本、テキストには、キムチは漬けてから3日目から食べられると書いてあるのを、
よく見ますが、発酵は、気温にもよりますし、マンションと一戸建てでも違ってきます。

さらに韓国のキムさんの家でキムチを漬けたことも、韓国暮らしの中で、
暮らしていた部屋でキムチを漬けたことも、私はありますが、
なぜか韓国の方が、気候が違うせいか、早く発酵が進むような感じがします。

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私は食べやすいように、1/4分、あらかじめカットして保存容器を移し替えます。

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手間と時間はかかりますが、材料を吟味して、自分で丁寧に作ったキムチは、
美味しいです。白菜2株分漬けても、必ず、どなたかに差し上げますので、
すぐに冷蔵庫から無くなります。秋に漬けて春まで保存することは滅多にありません。

キムさんから学びましたが、この時期、秋から冬は白菜の味が良くなります。
味が良い白菜は、白菜の味を楽しむもので、味をさらに良くしようと、
ヤンニョムに、魚介類や果物を加えるのは、NG。

秋からのキムチ作りは、ヤンニョムの材料をシンプルに絞った方が、
すっきり味の良い、涼しい味のキムチになります。

以上、ワッタカッタ!さんのキムチ作りの心得でした。
最後まで、読んでくださってありがとうございます^^





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おまけ

以前、紹介した白菜キムチの切り方、一部転載します。

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私の白菜キムチの切り方です。先ず、まな板に切り口を上にして広げます。

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白菜の中心部の葉が小さい部分は、先に切り取ります。
大きい葉と一緒に切ると、あとから小さくバラバラになって食べにくいし、
盛り付けた時に見苦しいので、小さい葉の部分は、先に私は取り、
そして軸を切り取ります。

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そして白菜の大きい葉の方を表、上に返します。
そしてザクザクと食べやすい大きさにカット。

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密封できる容器に、ヤンニョムを挟んで重なった葉が崩れないように、
なおかつ隙間なく並べます。そして表面が乾燥しないようにラップで覆います。


美味しいキムチが冷蔵庫にあると、ご飯の時間が楽しみになります^^



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Comment

さすが~!!
師匠、キムジャンの心得、しかと読ませていただきました!!(笑)
今年もまた、“一人キムジャン”シーズンを迎えようとしていますが、さすがに
宮崎はまだまだ日中暑いくらいの気候なので(汗)、早くても12月頃にならないと
発酵しまくって大変です(^^;)

そして、キムチ作りにタライ!!
分かります~!! 私は韓国でよく見かけるあの赤いタライ使ってます(笑)
あれを使いだすと、他のではなんとなく作業しづらいんですよね…。

例年、ネギ系は青ネギとニラしか入れてませんでしたが、今年は白ネギ、
タマネギも入れてみたいと思います^^

…というか、師匠と一緒にキムチジャンしたいです(笑)
2015.10.23Fri 22:00 ≫ 編集
おいしそう
はじめまして!
こちらのブログが大好きで毎日欠かさず読ませて頂いています!
私も(私というかメインは母ですが)毎年キムチつけていますが、毎年思ったような味にならず・・・。
今年はこちらのレシピを参考につけたいと思います!!
ありがとうございます!!
2015.10.23Fri 23:32 ≫ 編集
Re: 芙蓉さんへ
芙蓉さんへ
キムチ作りに特別な道具は要りませんが、たらい、
たらいだけは、あったほうが、具合が良いです。
白菜を1株漬けるなんてことはなく、2株、3株となると、
作業の効率を考えると、やはり、たらいは必要かと思いますね^^

実は・・・風呂場の浴槽を使って、キムチを作っている韓国人もいますが、
それを目撃した私ですが・・・いくらキレイに清掃はしても、浴槽では・・・
キムチ作りは・・・ちょっと、いやかなり気持ちが悪いです。

我が家、もちろんたらいは、キムチ専用にしております!!
おむつ洗いとは別です。我が家には、赤ちゃんはいませんが・・・
洗いものと、キムチ作りは別!!です(^_^;)
2015.10.25Sun 09:44 ≫ 編集
Re: ダイゴロウさんへ
ダイゴロウさんへ 訪問とコメントありがとうございます。
思ったような味にはならない?そうですか・・・
私の経験上ですが、すべての材料は、きっちり計って記録してください。
次回作るときは、甘かったら砂糖は控える、塩加減を変えてみるなど試してみます。

あと白菜やネギの種類や時季にもよりますし、気温も影響しますね・・・

美味しくしようと、果物や牡蠣など入れても良いですが、
キムさんの言葉を借りると「りんごを入れると発酵がふにゃふにゃする」と言います。
白菜の美味しい季節には、ヤンニョムの材料は厳選したほうが、
白菜本来の旨みを感じ、発酵もじっくり進むような感じです。

次回、ブログにいつ書けるか、わかりませんが、
白菜キムチ作りのレシピ(分量など)、起こしてみますね^^

2015.10.25Sun 09:55 ≫ 編集
なるほど!!
お返事ありがとうございます!
我が家はぼほ目分量で漬けておりました(^_^;)
そして梨もしくはリンゴのすりおろしも加えて。。。
味もさわやかな味にならず、なぜかきれいな赤色ではなく黒ずんだ赤色に漬かってしまって(-_-;)
わったかったさんの漬けたキムチは色もきれいでとても美味しそうで~(^^)
白菜キムチ作りのレシピ楽しみにしています!

2015.10.25Sun 22:20 ≫ 編集
Re: ダイゴロウさんへ
ダイゴロウさんへ
キムチが黒ずむのは、粉唐辛子の種類ではないかと推測します。
あと粉唐辛子の保存方法かも?保存は冷凍庫が良いとききます。
冷蔵ではなく冷凍して保存です。
韓国種で中国産の、粉に挽いて時間が経過したものは、暗い色をしています。
今の時期、出回る香り立つ新物が手に入れば良いのですが(^_^;)
キムチライフ楽しんでくださいね~^^
2015.10.27Tue 15:57 ≫ 編集
白菜のキムチ
美味しそうなキムチ。
味見したいです。
2016.02.09Tue 16:12 ≫ 編集
Re: Momochanさんへ
Momochanさんへ
考えてみたら、白菜キムチは、もうそろそろ、20年近く漬けています。
場数を踏めば、それなりに我流キムチですが、何とかできるようになりました^^
2016.02.11Thu 08:58 ≫ 編集

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