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中国野菜の山東菜を使い韓国の漬物キムチを作りました♪

東京のスーパーでも、たまに見かける柔らかく美味しい~山東菜。



山東菜とは、白菜と同じアブラナ科に属する野菜。しかしその姿は、
大きくなると丸く結球する白菜と違い、山東菜はラッパ状になる半結球型で、
葉っぱが柔らかく、加熱する鍋物より、生食する漬物の方が適しています。

またその名前が示すとおり、中国野菜で、明治8年(1875年)に、
明治政府が現在の中国山東省から輸入しましたが、水分が多く傷みやすいせいなのか?
生産量が白菜に比べ少ないせいなのか?東京では、たまにスーパーで見かける程度の野菜です。

私は、山東菜を見ると、隣に暮らしていた韓国人のキムさんの顔を必ず思い出します。
都心のスーパーで山東菜をみつけると、キムさんの目は輝き、買い占める勢いで大量購入。
そして大きなタライで大量の山東菜のキムチを漬け、漬かったキムチは私にも分けてくれました。

淡白なお味の葉物野菜、山東菜のキムチの味が忘れられませんが、キムさんの消息は分からず、
さっぱり味の山東菜のキムチを買うことも出来ず、ならばと自分で作ってみました。

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○今回用意した材料と下ごしらえ○

山東菜・・・約600グラム(よく洗いよく水切り)
白ネギ・・・1本(縦半分に割り、斜め薄切り)
玉ねぎ・・・1/4個(半分はすりおろし半分はスライス)
ニンニク(大きめ2片)とニンニクの約半量の生姜(どちらもすりおろす)
※キムチや韓国料理に使うニンニクと生姜の分量ですが、私は2:1のバランスにします。

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○その他材料○

煮干の出汁・・・(出来上がり200ccと大さじ2使用)
塩・・・・大さじ2
もち粉・・・大さじ1
アミの塩辛・・・大さじ1(包丁でたたきペースト状にする)
魚醤・・・大さじ1
はちみつ・・・大さじ1/2
粉唐辛子(写真撮り忘れ)・・・大さじ2
水・・・150cc


○作り方○

山東菜は漬ける前夜によく水洗いをし、ザルにあげ、布巾を被せて一晩おきました。
(翌日、いつでも作業が始められる状態にしておきます)

P1250061.jpg

翌日、完全に水切りができた山東菜の根元を切り、長い葉は半分にして、
大きめのボールに入れ塩を振ります。葉が柔らかいので、塩を全体に振ったら、
葉が折れないようにふわっふわっと優しく混ぜるのがコツ。
そして呼び水150ccを、静かに回しかけます。

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写真は、途中1度上下を返し、2時間半くらい経った頃です。
下漬け時間は、その日の気温や野菜の状態により変わりますが、
塩が葉の白い部分まで入ったらOK。
(塩が入ったかどうかの目安は、白い部分を軽く指で曲げ、ポキッと折れなければOK)

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ボールの水を2回変える程度にして、軽く塩を流し、ザルに上げ自然に水切りをします。

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野菜の水切りを待つ時間に、のりを作ります。

煮干の出汁200ccを鍋に入れ煮立て、そこに、大さじ2の煮干の出汁で溶いたもち粉を加え、
再沸騰させ、約20秒で火を止めます。そして直ぐ、鍋が熱々のうちに粉唐辛子を加えます。
(のりを作る作業のポイントは白菜キムチと同じ)

鍋が冷めたら、すりおろしたニンニク、生姜、そして玉ねぎ、
アミの唐辛子、魚醤、ハチミツも加え混ぜます。

○ここで注意!○

のりの鍋に、ネギ、スライスした玉ねぎを入れる前、本漬けに入る前に、一旦休憩しても良いです。
のり用の野菜を加えのりを完成させるのは、本漬けの直前。なぜならば、
のりには塩気があるので、時間が経つと、加えた野菜から水分がどんどん出て、水っぽくなります。
よって、のりができたら、直ぐに本漬けに入れる体制を取るのが、大事なポイント!


○いよいよ本漬け作業○

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蓋ができる容器に水を切った山東菜を並べます。

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上から完成したのりを適宜かけます。

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その上にまた、山東菜を均等に並べます。

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のりも全体に均等にかけます。

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山東菜、のり、山東菜、のりと、交互に重ね、層になるようにして本漬けします。

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最後は、ゴムへらでキレイに鍋からのりを落とし、山東菜が全体隠れるようにします。

P1250077.jpg

初めての試み。上手く漬かるか楽しみです。

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キムチにラップを覆うようにして被せ、ふたをして涼しい場所に置きます。

発酵を待つ時間が、これまたキムチ作りの楽しい時間。
私は、朝に夜にと、くんくんと匂いを嗅ぎ、
湧き上がる臭気の変化で、発酵の進度が分かるようになりました。

P1250106.jpg

今月9月の12日に漬けましたが、13日は気温が高く、14日の夜には酸味が出てきましたが、
味見をすると、どことなくまだ魚臭く、生っぽいお味。冷蔵庫に入れ、金曜日の16日に食べると、
魚臭さは消え、しっかりと発酵が進み、すでに食べごろとなっていました。

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うんこれは大成功!

キムさんの味には遠いですが、上手く漬かりました。
白菜キムチより手軽に漬けられ、完成までの時間が早く、
あっさりさっぱりと美味しい山東菜のキムチ。

もう2度3度漬けてみて、私の味にしたいです。



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Comment

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2016.09.17Sat 23:30 ≫ 編集
Re: ちかにゃん♪ さんへ
ちかにゃん♪さんへ
自分でコントロール出来ない空調の生活は、初めてで、
3年目にして、頭も身体もおかしくなりました。来年の夏は、対策を考えます。
10月、私も韓国で知人の結婚式がありますが、いろいろありまして・・・


う~~~~ん
2016.09.19Mon 22:09 ≫ 編集
しろじく?
これ、ハルメ宅ではしろじくと呼ばれてたのですが、山東菜が正式名称なんですかね???
よくわからない葉っぱの水キムチとしてよく食べてました。笑
2016.09.20Tue 14:19 ≫ 編集
Re: miyoungさんへ
miyoungさんへ
このグループ、白菜の仲間の野菜ですが、地方などによって呼び方が曖昧で、
ウチの実家のバアさんは、ただ「菜っ葉」と呼んでいたような記憶です。
「しろじく」で調べてみると、
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/pakucyoi.htm
『パクチョイは中国から伝わったアブラナ科の野菜で、青梗菜と同じタイサイの一種です。青梗菜が青軸なのに対し、白軸のものを「パクチョイ」と呼びます。漢字では「白菜」となり、一般的なハクサイと紛らわしい事もあり、パクチョイは「広東白菜」と書かれたり・・・』
とあり、画像を見ると、ああ~ハワイのチャイナタウンで見た見たと思いました。

どちらにしても、白菜のキムチは美味しく、その仲間の野菜も、
少しずつ味わいが違いますが、美味しいです^^

今度、どこかで「しろじく」が手に入るようでしたら、しろじくのキムチも作ってみたくなりました。
2016.09.24Sat 06:02 ≫ 編集

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