ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
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台湾人から20年前に教えてもらった台湾料理「魯肉飯(ルーローハン)」の作り方♪

民進党の代表を選ぶニュースを見ていたら、無性に食べたくなり、
思わず買ってしまった豚バラのブロック。

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出来た料理はただの豚の角煮に見えますが、作り方は、オルネリョ!さんの大学の先輩の女性、
台湾人に教えていただいた、台湾人のお父さん直伝の味で、八角の風味がする豚の角煮。

オルネリョ!さんの大学時代の友人の結婚式の席で再会した先輩。
その後、彼女の自宅に夫婦ともども訪ね、もてなされた料理がこちらでした。
「遊びに行きます」と言って遊びに来た日本人はあなたたちが初めてと言われたのを覚えています。
彼女曰く「遊びに行きます」と言って、本当に訪ねてくる日本人は、これまでいなかったそうです。

出された手料理は衝撃の台湾の味。そのあと、2度3度と彼女の自宅でご馳走になるのですが、
ある時、私は角煮のレシピを教えて欲しいと言いましたが、父親直伝の料理で、レシピなどはなく、
それならば作る現場を見せて欲しいと頼み込み、オルネリョ!さんの大学の先輩の女性の台所で、
目で見て、鼻で嗅いで、舌で覚えた料理です。


オルネリョ!さんも友人たちも、この先輩の女性のことを中国人と言ってましたが、
彼女は台湾に生まれ、父親の仕事の都合で、小学校、中学校は日本の公立学校、
そして高校はアメリカのロサンゼルス、そして大学はまた日本で卒業して日本で就職、そして結婚。
学生時代から日経新聞を読み、日本語、英語、中国語をあやつる台湾籍のチャイニーズ。
(日本政府と、中国と台湾の関係は、ここで書くと長くなるので・・・)

何度か食事をする中で、日本人と結婚した時、日本国籍を選択した話を彼女から聞きました。
その時、香港に暮らす両親も、中国大陸で働く弟も、そして東京で暮らす姉も台湾籍で、
家族の中、自分だけが日本人になったと、台湾籍を捨てる時の大変な覚悟を話してくれました。

自分の国籍が曖昧なまま総理大臣を目指す蓮舫の話を聞いたとき、それはないでしょう~と、
咄嗟に思い、日本人になった彼女の話と、あの角煮の味を思い出した私です。

日本に生まれ、日本人と結婚して、当然のように日本国籍の私には、
台湾人の彼女が語る国籍の話、パスポートの話は、とても興味深く、よく覚えています。





料理を作る当日、指定された待ち合わせの場所は、世田谷の三軒茶屋。
当時、彼女が暮らすのは蒲田であり、なぜ買物をする場所が世田谷なのか?
とても疑問でしたが、三軒茶屋には、良い肉屋があるので、そこに行きたいと言います。

それで連れていかれた店は駅の裏、路地にある「肉のハナマサ」です。
わざわざ三軒茶屋に行かなくても、「肉のハナマサ」は、都内各所にあると、私は教えました。
20年くらい昔の話です。業務用の肉を販売する店は少なく、彼女は、たまたま三軒茶屋で、
「肉のハナマサ」を知り、肉を買うのは、ここだと蒲田から車を走らせていたそうです。

豚バラのブロックは、その時、10キロ位は買ったでしょうか。日本人の私は目がテン。
チャイニーズのマダムが、ラーメン屋でも開業するのかという勢いで買物です。

そんなに作るのか?と驚く私に、「煮込み料理は大量に作らないと、良い味にはならない」と言います。
それから数年後、隣人の韓国人も、キムチは大量に作らないと美味しくないと言いました。
「肉のハナマサ」、外国人に多く支持されているのは、そんな理由からでしょうか。

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台湾人の彼女は大量に作り、小分けにして冷凍していました。
韓国人のキムさんは、大量に作り、近所のオンニたちに分けていました。

今回、私は、世田谷の普通のスーパーで、普通に買物をしたので、500グラム程度の買物。
彼女たちから見たら、小鳥のエサかもしれません。出来た料理の量を見て、鍋が空になって、
やはり最低でも2キロ位の肉は用意した方が良かったかもと後悔です。

肉のカットも小さ過ぎました。3倍くらい大きく切っても良かったです。
いつのまにか、ワタシ、人間まで萎縮してしまったのでしょうか・・・

普段の生活で、同居するお義父さんに、この数年、何度となく、味噌汁の具材などの野菜、
また蒲鉾の切り方が大きい、ぶ厚いと指摘され続け、小さく切ってしまう習慣がつきました。

九州の実家では、明太子はひと腹、カットもせず堂々とした姿で食卓に上がっていました。
スイカも小さく三角形に切ったりせず、1/8位にカットした状態でかぶりついていました。
汁が垂れるからと縁側に座り食べ、そしてスイカの種を、口から飛ばして遊んだことも。

とうもろこしもそうです。あれは、丸ごと食べるもの。
とうもろこしは、幅2~3センチにカットしてと、お義父さんに頼まれ、
この家で生まれて初めて私は、とうもろこしの輪切りを経験しました。

豪快に食べる九州の実家。お正月、蒲鉾は、ぶつぶつと厚切りにして祝いの膳となっていました。
厚い蒲鉾をぶるんと噛み切る食感が楽しく、雑煮に入った厚切りの蒲鉾は、たっぷり煮汁を含み
はんぺんのように大きく膨れ、本当に本当に美味しかった記憶です。

東京の蕎麦屋で初めて食べた板わさには心底ショックでした。透けて先が見えるかと思いました。
自宅で食べるときくらいはと、大ぶりに蒲鉾は切る私ですが、上品なお義父さまには、
全否定されます。

「蒲鉾はもっと薄く」

ショックでした・・・蒲鉾は厚切りでしょっ・・・お義父さま・・・(心の叫び)

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話は戻して、結婚して国籍は台湾から日本になったオルネリョ!さんの学生時代の先輩、
台湾人の彼女を我家に招いて、すき焼きパーティーをしたことがあります。
流暢な日本語を話しますが、結婚後も、旧知の仲の友人たちは彼女を日本人とは思いません。

彼女は、生卵をつけて牛肉を食べるのは気持ちが悪いと訴えます。料理は文化。
すき焼きには生卵をつけて食するのが美味しいと、私は残念と言って無理にはすすめません。

そんな先輩一家と、中国大陸で一緒に食事をする機会がありました。
彼女ご贔屓のホテルでの飲茶ですが、彼女一押しの料理が、
牛の血を固めたゼリーのような点心。普通、日本人の口には無理でしょう~凝固させた牛の血は・・・。
牛の血のゼリーなんて気持ち悪くて腰が引けましたが、先輩は執拗にすすめます。
意を決して口にしてみると、コーラ(薬草?)のような香りがして悪くはありませんでした。

そんな台湾人だった先輩は、自らを「私はグルメ」と真顔で言います。
子供の頃から、親に不味いものは食べなくて良いと言われ、美味しいものしか食べてないと。
私は、それはただの偏食ではないかと思って聞いていましたが、彼女の論理です。

グルメが言います。豚の角煮に使うニンニクは、瓶詰めに限る。フレッシュではダメ。
私は、加工した業務用の保存が可能なニンニクや生姜が大の苦手で、絶対に手を出しません。
しかし彼女は、豚の角煮には、絶対、瓶に入ったペーストのニンニクでないと、
味が決まらないと主張するのです。父親が作るあの味には絶対不可欠な瓶詰めのニンニク。

今回、生のニンニクをすりおろそうかとも考えましたが、懐かしいあの味を再現するにあたり、
瓶詰めのニンニクを用意しました。これをひと瓶、全部使い切ります。

台所の換気扇を強にして回しても、気が遠くなるような人工的なニンニクの臭いです。
この家ではキムチを作ることさえ遠慮がちの私。お義父さんの旅行中に作るべきではないかと
しばらく悩みましたが、台所のドアを完全に締め切って、窓を開けて作ることにしました。
外国の料理を作るということは、同居する年寄りに気も使い、ある意味、神経戦です。
そして台所は、臭くて臭くて暑くて暑くて、とんでもないお仕置きのような空間になりました。

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そしてこちら、台湾の揚げネギである油蔥酥(ヨウツォンスー)も、
豚の角煮をズバリ台湾の味に仕上げるためには欠かせない材料。

日本の玉ねぎや長ネギを油で揚げても、ネギの種類が違うせいか、
紅い小さな玉ねぎで作る油蔥酥の代用にはなりません。

写真の「香酥紅葱片」」は、今年1月のハワイ旅行の際、現地チャイナタウンで購入したもの。
東京だと、輸入食品の店や中華食材を扱う店などで、比較的簡単に買うことができます。

最近では爆発的なヒット商品となった「食べるラー油」の原料として、
油蔥酥は、日本の食卓でもお馴染みになったかとは思いますが、20年ほど昔、
私がタイ料理や中華料理にはまり、家でも夢中で作っていた頃は、これ油蔥酥を探すのが一苦労。
当時、ネットで買うという発想はなく、錦糸町や池袋のアジア系食品を扱う小さな店を訪ねて探し歩き、
薄暗い店内に積まれた商品の中からみつけては、大喜びで購入していました。

20年くらい昔、おうちでアジアエスニック料理を作ることは、
材料を揃えるまでがこれまた長い道のりで、そして楽しい時間でした。

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別名「スターアニス」で知られる、スパイスの八角。
独特の香りのせいか、好き嫌いが別れるところですが、八角を一片、鍋に投入するだけで、
これぞ「ザ・中華」という匂いに変わる魔法の香辛料。私は大好きです。

台湾を故郷にもつオルネリョ!さんの大学の先輩に教えていただいた、
豚の角煮を作るには、豚バラと卵、そして瓶詰めのニンニクペースト、
油蔥酥、そして八角が揃えば準備は、ほぼ完了。

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隣人だった韓国人のキムさんもそうですが、外国の人と一緒に料理をすると、
私たち日本人との違い、普通に身に付いた感覚?というのか手順の違いに何度も驚きました。

なかでも、肉の扱いがまるで違うというのか・・・
煮込み料理、例えばカレーもシチューも肉じゃがも、普通は肉を炒めてから水を加え煮込みます。
韓国人のキムさんも、台湾人の先輩も、ぶつ切りした肉を鍋に入れ、いきなり水を加え加熱。

どうにもそこが私的には納得出来ないので、豚バラをカットして、
フライパンで焼き、流れる脂はキッチンペーパーで拭き取り、鍋に投入です。
そして水を加え、沸騰してきたら丁寧にアクをとります。

アクとりですが、これもお国柄が出るらしく、アクも味のうちと言って、
アク取りしない文化もあるそうです。熱心にアクを取るのは日本人くらいと言われます。
私は日本人、その点は譲れず、煮込み料理の肉は最初に焼き、そしてアクは取ります。

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写真は、グツグツと煮込み出して1時間半くらいでしょうか。水位がだいぶ下がりました。

さて味付けの調味料ですが、これが驚くなかれ醤油と味の素の2つだけ。
ニンニクのペーストと同様に「う~ん味の素!?」と、化学調味料に困惑した私ですが、
グルメの彼女曰く、味の素の旨みではないと、この味は出ないときっぱり言います。

沖縄の人から「ハイミーは、おばあの味」と、聞いたことがあります。
旨み調味料である味の素は、「台湾パパの味」といったところでしょうか。

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台湾のパパの味、豚の角煮の作り方をまとめると・・・

業務用の大きな寸胴鍋に子供の握りこぶし位の大きさにカットした豚バラをゴトゴトと入れ、
水をたっぷり注ぎ、醤油をドッパドッパと流し込み、大きな瓶のニンニクペーストは2瓶ほど、
トッポントッポンと瓶からスプーンで掻き出し、すっかり空にして、さらに味の素をたっぷり振りかけ、
香りの要、八角も投入。そして中火くらいの火力でただ煮込むだけ。最後にゆで卵を投入して完成です。

私が見たのは、そんな料理の風景でした。

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この味この味、業務用のニンニクの香りと、後味が残る人工調味料アトムの子の味が完成。
身体に悪そうなジャンクな料理なんですが、何なんでしょうね~クセになるお味です。

私はご飯には乗せませんが、出来た角煮は、汁ごとご飯にかけて、ぶっかけ飯にして食べます。
この台湾の料理の名前は、魯肉飯(ルーローハン)と、その時、知りました。
生まれて初めて食べた味が、オルネリョ!さんの学生時代の先輩が作る、彼女のお父さんの味。
それから長いこと、これが、この味こそが台湾の魯肉飯(ルーローハン)と信じていました。

それから数年後です。渋谷に台湾から魯肉飯の店が上陸したと話題になりました。
進出してきたのは、黄色い看板で、髭のおじさんがトレードマークのチェーン店、
『鬍鬚張(ひげちょう)魯肉飯』。私たちは開店まもなく直ぐに、食事に行きました。

そして口にして、いや料理を前にして、何だかちょっと違うと思ったのが正直な感想でした。
豚肉はブロックではなく、細切れというのか細切りで、味にパンチがないのは、
日本人の味覚に合わせた味だったのかもしれません。ほどなく店は消滅しましたが・・・

魯肉飯もいろいろかも!?魯肉飯を食べる台湾旅行に行きたいな~と、その時思った次第です。

あれから20年近く経ちますが、私は、未だに台湾には行けていません。
台湾に行かないと!!そしてぜひぜひ、本場の魯肉飯を食さないと!!

民進党の代表選のニュースを見ながら、そんなことも考えていました。



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○日本人の主婦が気軽に作る分量(覚書)○

豚バラ肉ブロック:500~600グラム(ゴロゴロと大きく切る)
水:1.6 リットル
醤油:75~100cc
ニンニクのペースト:120グラム
油蔥酥:50グラム
味の素:小さじ1
八角:2片






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2016.09.19Mon 08:51 ≫ 編集
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2016.09.19Mon 14:36 ≫ 編集
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2016.09.19Mon 19:40 ≫ 編集
Re: ハルハナさんへ
ハルハナさんへ
多様性もOK、2重国籍もOKです。
ただ自分の国籍が曖昧な人が、国政の舵取りするなんて??????
対応もまずかったです。しかし魯肉飯は美味しい~。それとこれと別か?
そんな境地に達するまでが・・・試練ですね^^
2016.09.19Mon 22:17 ≫ 編集
Re: コメントいただいた方へ
コメントありがとうございます。
総理大臣を目指す人の国籍の問題、とても考えることが多くて、思わず長文になり恥ずかしいです。
ありがとうございます。
2016.09.19Mon 22:21 ≫ 編集
Re: コメントいただいた方へ
コメントありがとうございます。
ハイ、友人にも言われました。歯の問題ですね・・・
柔らかく、小さくと、努めないといけません・・・

空調もそうですが・・・この連日の猛暑、暑くないとはいかに?
大丈夫かと、毎日心配してましたが、本人は、暑くないと言います?????

室温に対する感覚についても考える2016年夏でした・・・
2016.09.19Mon 22:28 ≫ 編集

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