ワッタカッタ!さんのBLOG

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東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味 「ヨルムキムチ」♪

裏切られても裏切られても、それでも足を止めてしまう哀しい性。

「本場」とか、

「本格」とか、

「農協」とか、

はたまた「鶴橋」とかの文字の罠にもかかり、ついつい手を出してしまい、

「違うやんけ!!」と、

肩を落とし、やさぐれる私。


スーパーのキムチ売場、今度こそは、あの韓国で食べるキムチの味かも?と、誘惑に負け、
薄く期待し、お試しにと買ってしまう日本のキムチですが、パッケージに韓国製と書いてあっても、
それは日本人好みの味のレシピで作った輸出用。甘~~~いキムチの味に仕上がっています。

「なんでここまで漬物を甘くせんといかんのじゃ~!!」

韓国で食べるあの涼しい~キムチの味が日本で食べたければ自分で作るしかな~い!!
と、キムチ作りは手間ヒマかかり大変なのですが、キムチに向きそうな野菜を
スーパーで物色する私でした。


ところで、東京にスーパーの数は多いですが、「鶴橋」のキムチはあっても、
「新大久保」印のキムチって世間にあります?私は見たことありませんが・・・
何でだろう・・・「新大久保キムチ」あっても良さそうですが・・・
何だか中身の割には、無駄に価格が高そうで、美味しそうには・・・のかも?


「新大久保キムチ」なんていうのは、すでに商標登録されているのかな・・・




写真は、今朝、食べた自分で作ったキムチ。作って一週間も経つと、酸味が立ち、
唐辛子の辛さが落ち着いて、いい感じで韓国の味。新米と一緒に食べたら、箸が止まりません!!

ヨルムキムチの味をイメージして、中抜き(間引き)大根で作りましたが、思いのほか、
いや!!ここは韓国式に自画自賛しよう~!!これは思った以上に韓国の味。

作り方、忘れないようにブログに残します。


【下漬け】

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世田谷のスーパーでみつけた、中抜き(間引き)大根。約600グラム。
泥をよく落とし、きれいに洗って、水切りした状態です。

今回、実際に作ってみて分かりましたが、韓国のヨルムキムチの葉大根とは、味はよく似ていますが、
大根の葉の繊維が固く、韓国の葉大根ほど柔らかくありません。
購入したものがたまたま固かったのかは不明ですが、間引き大根とか、中抜き大根とか、
葉大根とかいう野菜も、白菜と同様、日韓では性質が違うのかもしれません。

P1250960.jpg

可愛い根がついた葉大根で作るヨルムキムチ。これが私は大好物。
たっぷりの汁を麦飯にかけたり、水冷麺に加えたりと、夏に美味しいキムチ。
そう~ヨルムキムチは夏のキムチと言われますが、1年中手に入ります。

今、季節は、秋ですが、東京のスーパーにも、葉大根、中抜き(間引き)大根を売っていました。

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根っこ、小さな大根は亀の子タワシでよく洗い、しっかりと水切りした中抜き大根を4つに分け、
葉っぱ、塩、葉っぱ、塩と、少しずつ塩の量を増やしながら、大さじ2の分量の塩を4回分けて振る。
水が上がるように、呼び水150ccを、容器のフチから注ぎ入れます。

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塩を振って2時間。まだまだです。上下を返してもうしばらく待ちます。

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3時間近く経ちました。野菜に塩が入ったかどうかは、かじってみるのも良いですが、
野菜の固い部分、間引き大根だと、小さい大根が、指で触ってみて、ふにゃふにゃしてきたらOK。

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かなり水も上がりました。水が上がる時間は、その日の気温や湿度によって違いがあります。
かつて隣人だった韓国人のキムさんは、恐ろしく寒い真冬には、早く水が上がるように、
ぬるま湯を呼び水として使っていました。

P1250986.jpg

まさにこれが青菜に塩。水を2回替える程度にして水洗いした塩漬け野菜を、
ザルに上げ、自然と水切りします。だいたい30分くらいで、写真のような状態になります。

ここで一度、葉っぱの塩加減を味見しておくと良いです。
キムチ作りの初心者の頃は、下漬けの段階で、野菜を洗い過ぎて、塩が抜けすぎることも。

下漬けした野菜を、キムさんは味見をしながら、眺めている私の口にも、丸めて入れてくれました。
20年くらい昔のことです。新宿で、四谷三丁目で、キムチも一緒によく漬けました。
当時は、塩漬けした野菜を食べても、塩加減が良いのか足りないのか分かりませんでしたが、
あの頃、キムさんがしていた味見の大切さが、やっと私にも分かるようになってきました。

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下漬け&水切りしている間に、薬念(ヤンニョム)を作ります。
材料や分量をどうしようかと、家にある日本で出版された韓国料理の本をあれこれ見比べていると、
そこにオルネリョ!さんが通りがかり、早速、口出ししてきます。

「俺が韓国のレシピ調べてやるよ」

頼んではいませんが、NAVERで早速の検索。料理百科サイトや韓国人ブログを検証。
あれこれ日本語にして、読み上げてくれますが、用意する野菜、中抜き大根の量が違い過ぎます。

「ええ~大根の葉、2キロを・・・」

私が漬けるのは600グラムです。さすがの本場韓国、いきなり2キロと言われてもね・・・
セウジョ(アミの塩漬け)や魚醤は、どちらも使ったり、片方使ったり、どちらも使わなかったりと、
家庭やお店によって味が違うように、材料も、人それぞれのようです。

う~ん・・・

日本語で書かれたレシピを見ると、キムチに作りに欠かせない魚の塩辛は必須ですが、
隣人のキムさんは、使ったり使わなかったり、魚醤さえあれば、塩辛は無くてもキムチになります。
夏、さっぱり漬けるときは、アミなどの塩辛は使わないで、キムチ作りをしていました。

さてどうするかな・・・と、韓国サイトから情報が増えすぎたせいで、しばらく私は悩みました。

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キムチは創造物。私が描いた味とは・・・

【中抜き大根600グラムに対して用意する材料】

玉ねぎ1個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・それぞれ1本を斜めうす切り
赤唐辛子(生)・・・4本はすり鉢で半擦り  ← 注意!激辛になります!通常は1~2本ほど
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1
粉唐辛子・・・大さじ1

【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)

【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます。今回大さじ2/3くらい足しました)


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 注意!激辛になります!通常は1~2本ほど

東京も、今は秋。生の唐辛子がスーパーでも売っています。中太の埼玉県産です。
味をみると、パプリカのような甘味があって、あとからジ~ンとくる辛さ。
これなら、韓国スーパーで手に入る、韓国産唐辛子(鷹の爪より太いタイプの唐辛子)の
代用になると思いました。むしろ東京で手に入るフレッシュな唐辛子、これはいいかもと直感。
購入した唐辛子は、生産者直売。収穫して2日3日の新鮮な唐辛子。新鮮で瑞々し~お味。
生の唐辛子は、秋が旬。この秋、多めに買って冷蔵庫で冷凍保存しておきました。

これまた昔話。もう20年くらい昔、東京でも、今ほど韓国食材が簡単には手に入らない状況で、
あるとき、キムさんが興奮気味に、今年の秋に収穫し、乾燥して粉にした新物の韓国の唐辛子を、
私にも分けてくれました。あの時の感動は忘れられません。挽きたてのフレッシュな粉唐辛子の匂いと、
それを使ったキムチの出来の良さ。キムチ作りには、上質な塩と唐辛子使うことが要だと知りました。

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さて、冷凍した唐辛子は解凍せず、凍らせたまま、ザクザク包丁やハサミで切れます。

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すり鉢に入れ、たたきつぶすように、すりおろし、半擦り状態にします。

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どんな味のキムチになるかなとワクワクする瞬間。

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もち粉で作ったのりも加えて、ざっくり混ぜます。野菜から水が出ないように「ざっくり」がコツ。


【本漬け】

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フタが出来る容器に、下漬けをした中抜き大根1/3分を並べます。

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のりも1/3弱ほどを、上からかけます。

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3回の繰り返しです。中抜き大根をのりの上に1/3ほど並べます。

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最初よりは、やや多めの、のりをかけます。少しずつ、かけるのりの量を増やすのがコツ。

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残り1/3ほどの中抜き大根を均等に敷くように容器に並べます。

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最後は、へらなどを使って、のりをたっぷり全部、回しかけます。

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空気を抜くようにしてラップで覆います。ここで重しをする人もいますが、
野菜が水で浮くことは無いので、私はキムチには、重しはしません。


【キムチ完成】

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この一週間、東京は気温が不安定でした。夏日にもなりましたし、肌寒い日もあり、
匂いだけでは、キムチの発酵状態が分からないので、2日目には食べてみました。
翌日は気温が高く、少し早いかなと思いながらも夕方には、冷蔵庫にしまい込みました。

キムチの発酵具合ですが、工場と違い家庭では、天気、とくに気温による影響が大きいです。
気温が高い日に出来たキムチと、寒さが続き、じっくり発酵したキムチと、これまた味が違います。

そういう1つ1つが、手作り、家庭で作るキムチの面白さというのか、興味深いところです。

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発酵が始まり冷蔵庫に入れる時、冷蔵庫の場所を取るので、丸い容器に移し替えました。
この時、カットするかどうするか、迷いましたが、長いまま保存容器に入れることに・・・

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ワッタカッタ!さん的、ヨルムキムチの姿盛りの完成です!!

漬けて3日目くらいは、唐辛子が舌に刺すようにピリピリと辛かったですが、
熟成してくると辛さが落ち着き、まさに韓国で食べるヨルムキムチの味になりました。

おしまい





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2016.10.23Sun 22:35 ≫ 編集

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