ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
2017年06月 ≪  12345678910111213141516171819202122232425262728293031 ≫ 2017年08月
TOP我が家の韓国料理 ≫ 赤いラディッシュと白いエシャロットのキムチを作りました♪

赤いラディッシュと白いエシャロットのキムチを作りました♪

【最近考えたこと】

台所に立ちながら、伝統校である料理学校に通ってみたいと思うことがあります。
あるいは、格式ある和食の店で、本格的に板前修業をしてみたいと考えることも。
包丁の握り方、基本の「き」から、この年だからこそ、あらためて学びたいと思うこと度々。

九州の実家を出るまで、料理どころか洗濯さえもしたことがなかった私。
東京の学生寮に入寮し、そこで初めて洗剤を買い、洗濯機を回したときの感動と、
母親がこの単純労働を毎日していたのかと気がついた衝撃は忘れられません。

そして食事付きの寮を出て、生きていくための料理を始めることになります。
実家では母親の監視のもと、イベントとしてのカレーやポテサラ、卵焼きを作ることがあっても、
米や味噌、醤油、ネギ、豆腐という、いわゆる普段の食事の買物という行いをしたことがありません。

毎日の食事の買物、これがどんなに大変な家事か、身にしみて感じる今日この頃ですが、
イベントではなく、普通に生きるための食事の買物をした日のことは忘れられません。

大都会、東京・新宿でのお買物。卵を一つ買うにも、どこでどんな卵を書くべきか?と考え、
スーパーや小さな商店を、四、五軒は歩いて見て回りました。世の中には卵の種類が多く、
結局その日、初日は考え過ぎてしまい、頭が混乱して卵の買物が出来ませんでした。

洗濯も料理も、学校で学ぶことはなく、自己流、武者修行により身につけた私。
あらためて先生と呼ばれる人のもとで学びたいと思いますが、料理の先生は居ても、
掃除の先生というのは、あまり世間では聞きません。掃除のプロは居ますが。

韓国のキムチの作り方も、たまたま隣人だった韓国人のキムさんの手の仕事を見て身体で覚え、
自分で作っては、赤坂韓国クラブの韓国人のお姉さんたちに食べていただき、味の感想を聞く。
または、新大久保の韓国料理の店で、これは美味しいキムチと思うと、店のアジュンマに質問攻め。
そして本場韓国、ソウルや地方都市で食べ歩き、日本と韓国、五感で覚えた私のキムチの作り方。

キムチは奥が深いです。半日そこらで学ぶことは出来ません。だから面白く、飽きません。



【ここから本題】

今年秋のキムチ作り、もう一つありますので、ささっと、ブログに残します。

P1260080.jpg

最近視察した有機野菜の展示会で、野菜の世界にも、伝統と革新があること知りました。
近所にあるスーパーの野菜売場では、近郊産の有機野菜を扱っている店が多く、平だなには無い、
これは珍しい~と思う野菜も、量は少ないですが、チラホラと見かけることがあります。

P1260081.jpg

緑の葉と赤いカブが目にも鮮やかなラディッシュ。これは伝統なのか?革新なのか?
キムチにしたら美味しい~だろうかと手にして、買い物カゴへ入れました。

P1260085_20161121021140872.jpg

そして今年の夏、沖縄の島らっきょう風に塩もみにして、よく食べたエシャレット。
これもキムチにできないかと、考えていました。

ちなみにエシャットとエシャットは別の野菜。
エシャレットは、若採りのらっきょう。エシャロットは、香味野菜でフランス名(仏: Échalote)。

P1260090.jpg

さて、ラディッシュのキムチ作り、用意した材料と作り方は、若大根と同じです。
東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味 「ヨルムキムチ」♪

ここ


【材料】

玉ねぎ1個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・それぞれ1~2本を斜めうす切り
赤唐辛子(生)・・・2本(辛味は好みで)はすり鉢で半擦り 
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1
粉唐辛子・・・大さじ1

【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)

【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます)

P1260087.jpg

ヨルムキムチをイメージして作った前回の中抜き大根の応用です。
ラディッシュとエシャレット合わせて、約600グラム。
ラディッシュはカブの部分は塩もみして葉は塩をふり、エシャレットは全体を塩もみしました。

P1260091.jpg

3時間もすれば、全体に塩が回り、クタ~っとしてきます。

P1260092.jpg

ラディッシュは軽く水洗いをして、自然に水切りします。

P1260094.jpg

エシャレットは、触るとまだ固いので、桶に残った塩水をボールに移し、もう1時間ほど、
少し透明感が出て、細い先の部分が柔らかくなるまでしばらく塩漬けにしました。

P1260095.jpg

写真ではわかりにくいですが、塩が入ったのが分かります。
軽く水洗いをして水切りです。

P1260096.jpg

先に、刻んだ野菜を加える前のヤンニョムを、エシャレットにかけます。
エシャレットの辛味と香味を生かすため、玉ねぎや長ネギは必要ないかも?と思いましたが、
あとから少量のスライスした玉ねぎは加えました。

P1260097.jpg

別のフタができる容器に、ラディッシュを入れます。

P1260098.jpg

ラディッシュの上にヤンニョムをかけて・・・

P1260099.jpg

その上にラディッシュを重ね・・・

P1260100.jpg

ヤンニョムをまたかけてを数回繰り返し・・・最後はラップで覆いフタをします。



【完成】

P1270794.jpg

ラディッシュのキムチは、まるでフレンチのひと皿のような出来栄え。
カブの色素が少し抜けて、淡いピンクになりましたが、味は良いです。
まるでキムチ。いや間違いなくキムチ。

P1270795.jpg

ヤンニョムが少し残ったので、翌日、小さなカブをみつけたので、これも塩をして、
別の容器でキムチにしました。味は、カブだけあって、カブのキムチ。
カブの葉は美味しく、私はよく雑魚と一緒に炒めますが、キムチにしても美味しい~です。
これからカブの葉は、キムチにしようかと思いました。

P1270800.jpg

そして若いらっきょうのエシャレットのキムチ。2週間くらい置いてもシャキシャキで、
3つの中では、エシャレットがオルネリョ!さんからは1番の高評価。
我家の定番キムチにして欲しい~と頼まれました。

夏の居酒屋で、生ビールとともにつまみたくなる逸品の出来栄えでした(自慢)^^




にほんブログ村 旅行ブログへ
にほんブログ村

クリックお願いします^^


関連記事

Comment

見た目にも美しいキムチですね~e-280
キムチの辛さも色味も苦手な私ですが、コレは食べてみたいです。
オルネリョさんの体験なさった羅州宗家のも美味しそう。

お店なさったら!
グルメの多い世田谷だからこそイケるはず。
キムチ教室でもいいかも~
2016.12.03Sat 10:31 ≫ 編集
Re: まおさんへ
まおさんありがとうございます。
人様にお出しするなんて滅相もありません・・・
趣味で作って身内で食べる、それが気楽です^^

オルネリョ!さんが持ち帰った羅州のキムチですが・・・
帰宅早々の深夜の大騒ぎ。キャリーバッグに入れて持ち帰ったので、
まんまとキムチの汁が漏れ出していて、夜中に荷物を拭いたり、バッグを何回も拭いたり、
魚や海藻がたっぷりのキムチですから、もうそれはそれは!!!!!
言葉に出来ない臭い!!!!!

翌日も拭いたりこすったり、ファブリーズをかけたり陽に干したりして、
数日かけて、臭いは取りました。

臭いは美味しいですが、臭いが沁みたバッグ、廊下の隅に置いておきましたが、
階段の上まで臭気が上がり、気絶しそうでした^^
2016.12.04Sun 06:41 ≫ 編集
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2016.12.04Sun 22:52 ≫ 編集
Re: コメントいただいた方へ
コメントありがとうございます。

ファブリーズはスゴイです。感心しました^^
2016.12.06Tue 17:58 ≫ 編集

Comment Form













非公開コメントにする
Trackback

Trackback URL