ワッタカッタ!さんのBLOG

水平視点の韓国ウォッチと大好きな旅行の記録 ときどきぼやきも・・・
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2016年秋 キムジャン買出しメモ♪

私の韓国訪問の楽しみの1つとして、キムチ作りの材料の買出しがあります。


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日本、東京でキムチを作る場合でも、唐辛子と塩、魚醤、魚のアミは、韓国産を使います。
他の材料は日本産で用意しても、味と発酵の要となるこの4つは、韓国産で用意したいものです。
(以下、文字の太字は、パッケージに印字された韓国語の日本語訳です)




ワッタカッタ!さんも、11月23~26日の日程で韓国へ行きました。韓国はキムジャンシーズン。
キムチの材料が買いたくても、朝から夜まで忙しく、市場やマートには立ち寄ることができません。
3日目、夕食前に何とかフリータイムを作っていただき、何とか百貨店に入ることができました。

たまたま入った大邱の現代百貨店でも、キムジャン用の材料が、「しまちん」で陳列してありました。
写真は、粉にする前のキムチ用の唐辛子の袋詰め。
(しまちんとは、陳列棚ではなく、『島』のような特設陳列、つまり島陳)


경상북도 영양군(慶尚北道/英陽郡[ヨンヤングン])

태양초(太陽椒[テヤンチョ])=自然光で乾燥させたトウガラシ

건고추(乾[コン]コチュ)=乾燥トウガラシ



自宅で、キムチを作るため、粉を挽くようなおウチが、韓国にはあるのでしょうか?
そんなことを考えながら、短い買物時間で、キムチ用の唐辛子の買出しです。


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先ず、私が手にしたのは、テヤンチョ。売場のお姉さんが、さかんに韓国語でセールスします。
何を言っているのかは、よくは分かりませんが、テヤンチョだけは、確実に聞き取れます。


ブランド名=英陽名家(ヨンヤンミョンガ)

영양태양초고춧가루(국내산)=英陽テヤンチョ[太陽椒]唐辛子粉(国内産)=26,000ウォン



2001年、「可楽洞農水産物総合卸売市場」において、たしかその時、生まれて初めて、
テヤンチョ(太陽椒)を買いました。生まれて初めての韓国旅行でした。

「韓国に行く」と隣人だった韓国人のキムさんに言うと
「アナタテヤンチョカッテキナサイ」と言います。
「テヤンチョって何?」その時、15年前に、生まれて初めて聞いた不思議な言葉。
機械干しではなく、自然光、太陽の光の下で干した唐辛子と、キムさんは説明しました。

私たちは、初めての韓国旅行で、キムチ用の唐辛子、指定されたテヤンチョを買うため、
地下鉄を乗り継ぎ、ソウル東部にある韓国最大の卸売市場へと大冒険をしました。

広大な敷地の市場にある唐辛子の売場は壮観で、圧倒される唐辛子の量と匂いに先ずは驚き、
当時、韓国語は分からないオルネリョ!さんでしたが、売り場のおじさんに身振り手振りで伝え、
テヤンチョを選び、その場でキムチ用にと、粉にしてもらい、何とか買うことができました。

帰国し市場で粉にした唐辛子、テヤンチョをキムさんに渡すと、大きくうなずき大満足な顔。
今でも、お日様の光で干したテヤンチョと聞くと、可楽洞農水産物総合卸売市場とキムさんの顔、
昨日のことのように思い出します。



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現代百貨店で次に手にしたのが、ファゴンチョ(火乾椒)。いわゆる機械干しですね。
韓国語、漢字に置き換えると分かりやすいです。こちらファゴンチョが一般的な唐辛子かもしれません。
キムチ用唐辛子は、テヤンチョ(太陽椒)に対して、ファゴンチョ(火乾椒)があります。


ブランド名=英陽名家(ヨンヤンミョンガ)

영양화건초고춧가루(국내산)=英陽ファゴンチョ[火乾椒]唐辛子粉(国内産)=22,000ウォン



私が11月に参加したツアーのガイドさんは、釜山生まれ育ちのベテランガイドさんでした。
料理にも詳しく、普通の韓国人主婦目線の韓国料理や材料についての話が私には面白く、
これまたいろいろと質問攻めにさせていただき、いろいろ学ばせていただきました。

彼女がおっしゃるには、韓国の英陽(ヨンヤン)地方の唐辛子は最高品質で、
キムチを作るとき、テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)を半々の分量にすると良いと言います。
なぜならば、テヤンチョ(太陽椒)は辛く、辛いキムチが好みであれば、
テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)を2対1で配合して混ぜると良いと教えてくれました。

なるほど~と思い、今度、我家のキムチ作りで実践してみようと思います。
これがワッタカッタ!さん的、現場で学ぶキムチ作り学習の旅。


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ゆっくりと考える時間はありません。大邱で、ファゴンチョを2袋、2kgを買いました。
保存方法は、韓国人は口を揃えて、冷凍室で保存と言いますので、私も開封したら、
冷凍庫に入れ、キムチを作ると時は必要な量だけ出して、1年中使います。


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英陽名家ブランド 唐辛子粉の特徴

1.全国で名を馳せた唐辛子の名産地「英陽地方」で生産された
高品質の唐辛子のみを厳選して加工した製品です。
2.自動化された衛生施設で空気清浄・殺菌を行った清潔な唐辛子粉です。
3.味と香りが抜群で色味が綺麗で鮮明です。

製造:農業会社法人 ㈱英陽名家食品
原材料及び含量:乾燥唐辛子(英陽産)100%


良い買物が出来たと、大邱の現代百貨店で大満足の私。


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こちらは、オルネリョ!さんが、私より先、11月19~21日の日程で韓国を訪問した際、
光州のマート、e・martで買ってきてくれた粉唐辛子、テヤンチョ(太陽椒)です。

光州世界キムチフェスティバルの会場に、韓国全土の有名どころの物産が並んでいるかも?
と、私は期待して、オルネリョ!さんにキムチ作りの材料の買物リストを渡しました。

しかし、お祭りの会場には、思ったほどの物販の数、種類は少なく、会場ではセウジョだけを購入し、
のちほど時間を作って、街中のマートに買い出しに行ってくれたそうです。

オルネリョ!さんと私の買物とで、今年の秋に収穫した新物の唐辛子、
テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)が揃いました。

いや~これで、今年12月からの、我家のキムチ作りが楽しみになってきます。


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さてさて上の画像は、済州島を訪問した際、海女さん祭りの会場で撮影したものです。
ボトルの中身は魚醤。魚に塩をして発酵させ、汁を漉した調味料、エキスで、
これもキムチ作りに欠かせない材料です。

会場で1本いただき、私もキムチ作りに使わせていただきましたが、
この済州島の魚醤は、匂いも味も、さすがの済州産と言わせていただきますが、濃かったです。
とにかく臭いが強烈で、臭いを消すためにも、キムチ作りには、ニンニク、生姜はたっぷり使いました。
オルネリョ!さんは、臭いを嗅ぎ、これは腐っていると言ってました・・・。


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そしてこれは、今回、オルネリョ!さんが韓国・光州のマートで購入した魚醤です。
旨み成分は同じですが、済州で買った魚醤より、淡白であっさり系です。


ブランド名=대상(大象[テサン])の청정원(淸淨園[チョンジョンウォン])

서해안(西海岸[ソヘヤン])
까나리 액젓(カナリ エクチョッ)=イカナゴの魚醤
골드(ゴールド)=国内産イカナゴ100%



上の画像の2つ、同じ韓国産の魚醤ですが、魚醤となる原料の魚の種類が両者違い、
済州島産の魚醤は、日本では煮干としてお馴染みのカタクチイワシを塩にして、
発酵させて作ったもので、ミョルチエッチョと呼ばれるものです。
そして今回、光州で買った魚醤は、日本では佃煮のクギ煮としてお目にかかりますが、
イカナゴを原料として発酵させて作った魚醤で、カナリエッチョと呼ばれるものです。

韓国の魚醤の種類も、原料の魚によってミョルチエッチョとカナリエッチョと、2つあります。

さて、ソウルから韓国全土を旅すると、南に行けば行くほど、キムチが魚臭いというのが、
少し前までの印象でした。キムチ作りの原料が、韓国の北部と南部では違うからです。
魚醤の種類、オキアミを発酵させたセウジョ、魚介類の塩辛などの配合が、
地域、家庭や店舗などによって違い、それぞれ個性的なキムチワールドが形成されています。

しかし最近、これは~~~臭い旨い!!と驚くようなキムチに、出会わなくなったような印象。
韓国全土が都会化?韓国人の味の好みも都会化して、貝の肝や魚の腸の塩辛などを使った、
びっくりするような、強烈なキムチに、地方でも出会わなくなったような感じが私はします。


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用途
・白菜キムチ、大根キムチなどの各種キムチを漬け込む時
・肉や野菜の煮物、炒め物、和え物、チゲを作る際、醤油や塩の代用として使用
・白菜ひと株(1.5kg基準)でカナリエクチョッ大さじ4の分量です



韓国産の魚醤、ミョルチエッチョやカナリエッチョは、
日本では、韓国スーパーで購入可能ですが、タイの魚醤であるナンプラーや、
ベトナムの魚醤であるニョクマムでも代用がききます。もちろん日本のしょっつるでもOK。

ナンプラーやニョクマムなどが代用品になる話は、よく聞ききますが、
先日、沖縄の離島の宮古島に暮らす友人が、面白いことを言いました。

「スクガラスで出来ないかな~」

さすがの海人(うみんちゅ)だと、私は感心しまくりです。
スクガラスをキムチ作りに使う発想は、私には出来なかったこと。

沖縄料理スクガラスとは、沖縄の塩辛で、
エーグァーの稚魚「スク」を塩漬けにした保存食。
(エーグァーとは、アイゴの沖縄での方言名)

島豆腐の上に、ちょこんと乗っている小さな青魚を見たことがあるかと思います。
友人は沖縄の郷土料理、スクガラスを代用として、キムチを作ってみようかと言うのです。

海がある限り、キムチ作りの材料探しが無限に広がるかもしれません。


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オルネリョ!さんに渡した買出しのメモには、唐辛子と魚醤、塩、アミと書きました。

ここ数年、自宅でキムチを作るようになってからは、
我家の台所から、韓国産の塩を切らしたことがありません。

もちろん日本の荒塩でも代用がきくのですが、キムチ作りの他、韓国料理には、
やはり韓国産の塩やゴマ油を使った方が、味が、ザ・韓国で決まるような感じがします。

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ブランド名=대상(大象[テサン])の청정원(淸淨園[チョンジョンウォン])

신안섬보배(全羅南道/新安郡[シナングン]の島々の宝)
천일염굵은소금(天日塩・粗塩)

절임용1kg 천일염100%(국내산)=煮物用1kg、天日塩100%(国内産)



レシートを見ると、唐辛子が1つ21,800ウォン、魚醤が1つ2,750ウォン、
そして塩が1つ1kgありますが、2,550ウォンでした。

そう~キムチは、韓国の食堂ではサービス、お客は食べ放題ですが、
材料にこだわると、けして安くは作れない料理。

誠実な食堂では、キムチの食べ残しなんて、もってのほかですよ~!!


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発酵食品は天日塩で!
キムチなどを美味しく漬けるなら、天日塩を使ってくださいね。
種類多様なミネラル成分が乳酸菌の生成と成長を促進し、
発酵に多大な影響を及ぼします。

シャキシャキなキムチを作る
白菜の水抜きには白菜ひと株に約250gの塩が必要です。
1/4は白菜に直接振りかけ、3/4は水に溶かして白菜に漬けてください


韓国のキムチ作り方のための情報収集は、もちろん料理の本も読みますが、
塩や魚醤のパッケージにメーカーが書いていることも、これが意外と参考になります。
ちなみに、韓国で言う、白菜一株とは、1,5kgです。これが韓国の白菜の重さの標準。
日本の白菜は、もう一回り大きく、2~2.5kgはあります。白菜の重さが要注意のポイント。




韓国産の塩と同様に、魚のアミ、セウジョも台所から切らせません。

セウジョも、唐辛子と一緒に冷凍庫で保存してあります。
セウジョを冷凍保存することは、四谷三丁目に暮らしていた時代、家の近所にあった、
人気の韓国料理屋、妻家房のマダムから教えていただきました。店を始められた当初の頃で、
店はボロく、マダム自らがキッチンに立ち料理の腕を振るっていた時代です。懐かしい~。

我家の冷凍庫を開けたら、赤唐辛子や青唐辛子など、キムチ作りの材料でいっぱい。
アイスが大好きな同居のお爺さん(オルネリョ!さんのパパ)は、渋い顔です。

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オルネリョ!さんが唯一、光州世界キムチフェスティバル会場で買ったのがセウジョ。

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淡いピンクがとてもクリアな、プリプリのセウジョは、
セウジョの種類の中でも高品質と言われる육젓(ユクッチョ)を
今回選んで買ってきてくれました。

たまに、ゆで豚と一緒に、どす黒い、くすんだ色のセウジョを
平気な顔して出す店がありますが、あれは魚臭くてNGです。


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ブランド名:신안 젓갈타운(新安[シナン]チョッカルタウン[塩辛タウン])

商品名:새우젓(セウジョッ)=小エビ[あみ]の塩辛

材料名:小エビ75%(国内産)、食塩25%(国内産天日塩)




ちなみにセウジョは以下の3種類に分けられます。下等の種類も他にありますが、主な3種類。


육젓(ユクッチョ)=陰暦6月(一番の旬の時期)に漁獲した小エビで漬けた塩辛。
色のベースは白で少し赤みがっている。セウジョッの中でも最高級品で、
味が良く、肉が柔らかいので、キムチ用として重宝がられている。


오젓(オージョッ)=陰暦5月に漁獲した小エビで漬けた塩辛。
全体的に赤みの強い色味が特徴でユクッチョより少し小さい。


추젓(チュジョッ)=陰暦10月に漬けたセウジョッ。
以上3種の中では小さく白い小エビ。キムジャンの時期に最も一般的に使われる。



以上、今年11月に買ったキムチを作るために買物したもの、まとめてみました。


なお、キムチの材料となる唐辛子、魚醤、塩、セウジョについて、思いつくままに書きましたが、
私は、料理学校で学んだことはありません。すべて日本や韓国での聞きかじりと、
実践的学習です。ですので、ここに書いたことは参考程度でお願いしますね~^^





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Comment

参考になります
自分では作れないですが 材料を知ることは 楽しみでもあります。ww
2016.11.30Wed 14:41 ≫ 編集
Re: ちかにゃん!! さんへ
ちかにゃん!!さんへ
ありがとうございます。

やはり料理学校に、真面目に通ってみたいと、最近、考えます。
もっと欲を出せば、今更ながらですが、
農大で、食について研究してみたいとも考えます^^
2016.12.06Tue 17:57 ≫ 編集

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