ワッタカッタ!さんのBLOG

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【キムジャンツアー】韓国の地方都市・羅州[ナジュ]でキムチ作りを体験の巻~最終回~

TEXT BY オルラッタネリョッタ!







羅州宗家でキムチ作りの体験をさせていただき、
僕が飛行機で世田谷に持ち帰った例のキムチです。


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※撮影はいずれもワッタカッタ!さん




家めしで、豚の肩ロースを使った焼肉(味付けは岩塩のみ)をした際、
試しに熟成10日目の僕作成のキムチを食べてみましたが・・・


上品&複雑な味で口の中の
豚肉の脂をさっと洗い流してくれる



そんな最高のキムチに成長してくれていました~。




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キムチ作り体験後、作り方の質問を若い美人のヨメさんにしたところ、




「我が家のキムチの作り方はNAVERで確認できますよ~」




早速、自宅に帰ってマイPCで確認してみると、
このキムチ、NAVERの「知識百科(지식백과)」の
「한국 종가의 내림 발효음식백과(韓国・宗家に伝えられた発酵飲食百科)」のカテゴリーで

「密陽朴氏[ミリャン・パク氏] 朴炅重[パク・キョンジュン]宗家 
南坡古宅[ナムパコテク]のパンドンチミ」


というタイトルで、詳細な作り方が掲載されていました。
以下、その内容を和訳してみました。





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반동치미(パンドンチミ) 
※通常のトンチミ(大根の水キムチ)とはまったくの別モノ


一般的な白菜キムチを漬けた後、
3日目にセウジョッ(小エビの塩辛)の汁を注いで、
通常のトンチミのように作ったもので、
「密陽朴氏 羅州宗家」だけに伝わる独自のキムチ類と言えます。


「パンドンチミ」を簡単に言っちゃえば、
白菜キムチにだし汁を注ぎ、トンチミ(大根の水キムチ)のようにしたもの。
様々な野菜や果物、そして海鮮が含まれたヤンニョムを白菜に詰め込み、
小エビ(アミ)の塩辛&だし汁を注ぎ、
生のイシモチの身をほぐして具材として活用する点が特徴的。


조상의사당에올리는차례상
※イメージ資料、これが一般的な韓国の法事で用いる차례상(茶禮床[チャレサン])
恐らく、地方によっては、お供え物の種類やその位置なんかはさまざまだと推定


19世紀、ソウル・京畿式の白菜キムチが全羅道地域に伝播する過程で、
「密陽朴氏 羅州宗家」が独自のアレンジを施したと推定され、
陽暦12月22日の前後の冬至の頃に、팥죽(パッチュク[豆粥])と반동치미(パンドンチミ)が、
羅州宗家では、
제사상(祭祀床[チェーササン])=「(日本で言ったら)仏壇」でお供えされていたとのこと。



「密陽朴氏 羅州宗家」のパンドンチミは白菜を使う事自体
一般的なトンチミと異なるが、
セウジョッ(小エビの塩辛)の汁を注いで熟成させる点では
一般的なトンチミと似ている。
伝統的な全羅道式の白菜キムチがもち米を糊状にして
ヤンニョムをドロっとしたり、
ミョルチジョッ(カタクチイワシの塩辛)を多めに使用する点からは
僕らが作ったパンドンチミは、大いに差別化されたものと言えます。


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「羅州宗家パンドンチミ」の秘法と言えるのは、
生のイシモチを食材とする点。
当然鮮度のいいものを選び、丁寧にさばきます。



○パンドンチミの材料
(小さめな1kgちょっとレベルの白菜3株基準)



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・メイン材料
白菜(배추)3株、大根(무)5.5kg

・副材料
千切りした大根(채 썬 무)930g、りんご330g、梨790g、セリ(미나리)110g、
赤からし菜(홍갓)60g、ワケギ(쪽파)120g、人参250g、
청각(靑角[チョンカク])=日本では「ミル(海藻)」と呼ばれてる120g、
2 x 3 x 5cmの短冊切りにした大根(나박썰기 한 무)700g

・熟成用汁
セウジョッ(새우젓)2kg、水15L、イシモチのだし汁(조기 육수)350g、牡蠣(굴)360g、
細かく叩いたイシモチの身(조기 살)70g、みじん切りにしたニンニク(다진 마늘)220g、
みじん切りにした生姜(다진 생강)60g

・ヤンニョム用材料
セウジョッ230g、ニンニク130g、玉ねぎ690g、糸唐辛子(실고추)4g、唐辛子粉(고춧가루)130g、
カタクチイワシの魚醤(멸치액젓)420g


○作り方


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1.白菜は塩漬けにして、大根5.5kgは皮をむいて、
6cmの長さに切って切れ目を入れる(皮は切れ目の中に入れる)
2.大根700gは2 x 3 x 5cmの短冊切りにする



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3.イシモチはおろして、身の部分とアラの部分を分ける。
そして、アラの部分は水から煮出して、だし汁を作る



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4.ダシこし袋にみじん切りにしたニンニク220g、みじん切りにした生姜60g、
 細かく叩いたイシモチの身、牡蠣を詰めておく


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5. 生姜60g、栗90g、大根930g、人参250g、りんご330g、梨790g、
ニンニク130g、玉ねぎ690g、赤からし菜60gは千切りに。
 セリ110gとワケギ120gは5cmの長さに切る。
 ミルとセウジョッは包丁で細かく叩く。



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6. ⑤に唐辛子粉130g、糸唐辛子4g、※カタクチイワシの魚醤420gを加え、
  ヤンニョムを作る
 ※(カタクチイワシの魚醤420gはダシ用昆布を入れて火にかけ冷ましたものを使用する)



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7.塩漬けして水抜きした白菜の葉の間と大根の切り込みの中にヤンニョムを詰めて、
 糸で縛る



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8.ハンアリにヤンニョムを塗りこんだ白菜と大根を重ね入れ、中間に④を挟み込む。
 最後に2 x 3 x 5cmの短冊切りにした大根700gを一番上に乗っけて3日間熟成させる
9. セウジョッ2kgに水7.5Lを加えて、火にかけた後、ザルで漉して冷ましておく。
 そして、水7.5Lに塩(分量の記載無)を入れて煮た後、これも冷ましておく
10.3日後(気温が温暖なら1日)、2種の⑨をハンアリに注いで、さらに熟成させる。
11.⑩終了後、15日程度熟成させたら、美味しい「パンドンチミ」が完成。



作り方は以上で~す。




基本的には、自分で勝手ができる個人旅行が好きで、
団体旅行は苦手な方でしたが、
今回のような現場は、個人じゃなかなか行けません、行けません。
その意味では、関係者の皆様そして韓国民の皆様におかれましては、
こんな僕に貴重なキムチ作りの体験をさせてくださいまして、
厚く厚く御礼申し上げたいと存じます。




○나주 남파고택(羅州 南坡古宅[ナジュ・ナンパコテク])

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所在地:전라남도(全羅南道) 나주시(羅州市) 남내동(南内洞) 95-7
交通:羅州市外バスターミナルから徒歩で550m、所要時間は8分くらい

※一般公開はしていないと思いますが、ブログのコピーなんかを
お屋敷の方に見せたら、写真撮影くらいはさせてくれるような雰囲気の方々でした。
あと、お腹すいたらお屋敷お向かいの中華料理店「만리장성(萬里長城[マルリチャンソン])」で
チャジャンミョンやチャンポンを試してみるのもいいかもです





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このブログは韓国民の血税を使っての取材を基に書かれたものです。


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