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寒~い冬が旬の宮城県特産 雪菜(ゆきな)をキムチにしてみた♪

12月、今が旬の宮城県特産の「ゆきな」をキムチにしてみました。一週間かけて、
今朝、出来たばかりの「ゆきなキムチ」、記憶が鮮明なうちにブログに作り方を残します。



秋口から高騰していた白菜の価格が落ち着いて来たので、白菜キムチを漬けようかと、
スーパーの野菜売場で思わず白菜を手にしましたが、今、そんな時間は無いと我に返り、
白菜キムチを漬けるのは諦めましたが、冷蔵庫にキムチが無いのは寂しい~。

12月に入り目につくようになった、宮城県特産の「ゆきな」が気になります。白菜の代わりに、
この葉物野菜を手軽にキムチにしてみよう~かな~と、3束、約600グラムを買物カゴへ。

葉物野菜も、それぞれに個性がありますね。緑が濃く、葉が縮れた「ゆきな」ちゃん、
手軽に漬けようと思いましたが、これがなかなかの手がかかる強情な奴でした。

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私が育ったのは九州。東京に上京して、雑煮に使う「かつお菜」が東京には無いことに、
先ずは驚きました。今では「小松菜」を使い雑煮を作りますが、反対に九州では、
「小松菜」は、見たことも聞いたこともありませんでした。

今では慣れましたが、東京のスーパーに並ぶ野菜、九州出身者には知らない野菜も多く、
「ゆきな」もそうです。見た感じが、中国野菜のターサイに似てますが、葉先は、味が濃い、
縮みホウレン草に似ていて、宮城県を中心に栽培されている、寒い冬に美味しい野菜。

何でも、伝統野菜「仙台ゆきな」と「ゆきな」は、これまた別物だそうです。
今回、油と相性の良い「ゆきな」を、キムチにしてみました。さてさてどうなるか?

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基本の作り方と材料は、以下の記事と同じです。
 ↓
東京近郊産の中抜き大根と生唐辛子で作る!本場韓国の味「ヨルムキムチ」♪


【ゆきな600グラムに対して用意した材料】

玉ねぎ1/4 個・・・半分スライス、残り半分はすりおろし(玉ねぎが大きかったので1/4です)
長ネギ・・・白い部分1本分、縦に割り、斜め切り
赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)・・・赤1本青2本を斜めうす切り(辛さは好みで調整)
赤唐辛子(生)・・・2本はすり鉢で半擦り 
おろしにんにく・・・大さじ山盛り2くらい
おろししょうが・・・おろしにんにくの半量くらい
はちみつ・・・大さじ1
魚醤・・・大さじ1 (大さじ1では、クセがある野菜には足りないかも?大さじ2~3にします)
粉唐辛子・・・大さじ1
※赤唐辛子(生)と青唐辛子(生)は、生の唐辛子を冷凍保存したものを使用


【のり分量】

もち粉(白玉粉でもOK)・・・大さじ2
煮干の出汁・・・600ccと大さじ4
塩・・・大さじ1~2(最後、塩加減をみて調整)


【のりの作り方】

煮干だし600ccは鍋に入れて煮立たせ、大さじ4の煮干だしで溶いたもち粉を加え、
かき混ぜ、沸騰させる。再沸騰したら約20秒で火を止め、大さじ1の塩を加え冷ます。
(残りの大さじ1の塩は、出来たのりの塩加減をみて加えます)


野菜はよく洗い、自然に水切りをしておきます。
(ここまでは、基本の中抜き大根と、ほぼ同じ)

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葉っぱ、塩、葉っぱ、塩と繰り返し、大さじ2の分量の塩を4回分けて振る。
少しずつ塩の量を増やしながらが振るのがコツ!
水が上がるように、呼び水150ccを入れます。

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葉先が縮れているせいか、「ゆきな」の特性なのか?しばらくしても、なかなか塩が回らないので、
ぬるま湯1リットルを用意して、4パーセントの塩水(温い湯の塩水)を作り、そっと淵から投入。

皿1枚の重しもしました。しかし葉先が縮れているせいか、こんもりと葉っぱが盛り上がり、
塩が入りにくそう~。皿1枚では駄目だと、ヤカンに水を入れ皿の上の乗せました。

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上下を2回ほど返し、約6時間の下漬け。ようやく水が上がり、塩が回りました。

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昔、麗水(ヨス)で食べたカッキムチの味が忘れられず、日本の野菜、からし菜で代用して、
キムチを漬けたことがありますが、あの時も、からし菜も下漬けの塩が回りにくかったです。
アブラナ系と言われる野菜は、塩が入りにくいような感じがします。特に寒い冬は・・・。

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固い部分が、軽く曲がったのでOKです。野菜に塩が入りました。

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昼過ぎから作業を始めて、夕方には終了する予定が、すっかり遅くなりました。
ここからはキッチンの蛍光灯の光の下での作業です。
キムチ作り、私は、本漬けは陽が高いうちに終わらせたいのですが、初めての「ゆきな」、
これが以外と下漬けに時間がかかり、夜の8時9時まで、ゴソゴソと作業をしていました。

隣りの居間でテレビを見ていたお義父さんが、何も言わないのが不気味で・・・
きっと、臭いと思っているんだろうな・・・なんて思いながら・・・キムチ作りです。

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読者のMさんから、生の唐辛子はどれくらい潰すの?という質問。
半擦りとは、私はこれくらい、すり鉢で潰しています。

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下漬けをした「ゆきな」は、早く水が切れるようにと、ザルに立てて自然と水切り。
水切りをしている間、ノリにすべての材料を入れて混ぜ、ヤンニョムもできました。

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フタができる容器に固い根元を先ずは並べ・・・

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上から回しかけるようにヤンニョムを乗せ・・・

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続いて、固そうな葉っぱの部分から選んでまた並べ・・・

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最初よりは、多めのヤンニョムを回しかけ・・・

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最後は柔らかそうな葉先を並べます。葉先は見た感じ固そうですが、触ると、くにゃっとなります。

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そして最後のヤンニョムは、たっぷりと回しかけるのがコツ。

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ラップで空気を抜くように覆い、皿1枚の重しをしてフタをしました。
これで本漬け終わり。台所の涼しそうな場所に置いて3日放置しました。

3日目、フタを開けて様子を見ると、水が上がっていません。
特に葉先は下漬けした時と、あまり変わらない状態。

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4日目、漬かりにくい葉先を下にしようと思いつき、別の容器に移し替えです。
右の容器から左の容器にお引越し。成り行き、葉先が下に、根元が上にと、
上下が代わりました。「ゆきな」、これは、なかなか手ごわい奴です。

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上の画像が4日目。ここ数日、気温が低い日が続きました。

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ちょうど本漬けをして一週間が経ち、上下を返して3日目の今朝、フタを開けてみると、
完全に野菜の上まで水が上がっていました。「ゆきな」ちゃん、やれやれだね・・・

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重し、皿を取ると、水が下がりますが、ご覧の通り、水が上がって完成です。

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「ゆきな」で作るキムチ、さてさて肝心のお味は?

「ゆきな」が持つ独特な苦味とクセは、キムチ特有の辛さと旨みとの相性も良さそう~
これはいけます!

しかしここ数日、東京も気温が低く、まだまだ浅漬けの状態で、私には物足りません。
漬けて10日過ぎ頃まで置いて、酸味が出るのを待ちたいです。

もう1つ、「ゆきな」の独特のクセに魚醤が負けているような感じもしますので、
大さじ1を加えましたが、もう気持ち、魚醤は、大さじ2~3ほど足した方が良かったかも?
ここに覚書。「ゆきな」のキムチ作り、どなたかの参考になれば・・・

10日過ぎの味、忘れていなければ追記をします^^



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